Âgé de 38 ans, le chef Jérémy Morin n'a pas mis longtemps à
retrouver ses marques après la fermeture du Métropolitain, à Toulouse, en août
2014. "J'ai toujours eu envie d'avoir ma propre affaire, je prends un nouveau
départ. Je suis aussi un peu impatient et stressé", avouait le chef quelques
jours avant l'ouverture de L'Aparté à Montrabé, en proche banlieue de Toulouse,
le 6 novembre.
Il n'aura fallu que trois mois pour remettre en état l'ancienne ferme
lauragaise. "Je crois que j'ai su m'entourer. J'ai fait appel et confiance à
la décoratrice d'intérieur Laurence Gil, elle a déjà signé la décoration
d'Ô Saveurs à Rouffiac, du Pois Gourmand à Toulouse ou encore du chocolatier Michel
Belin à Albi." Le résultat : "Un côté chic, sobre, convivial et surtout pas
trop guindé", ajoute le chef. Montant de l'investissement : environ
500 000 €.
Le facteur chance
Jérémy Morin le reconnaît, il a eu beaucoup de chance. Celle de
rencontrer parmi ses anciens clients, deux investisseurs : Gérard Bayle
et Delphine Rousseau. "Ils venaient souvent à l'ancienne adresse.
Quand le restaurant a fermé, ils ont proposé de me soutenir. Nous nous sommes
associés."
Côté cuisine, le chef a retrouvé une partie de son équipe, dont certains ont travaillé avec lui au Meurice (Paris). "Ils ont déjà trouvé leurs
repères, ils savent déjà comment je fonctionne", ajoute Jérémy Morin qui
entend bien être derrière le piano le plus souvent possible.
Son épouse, Romina, l'a
rejoint dans cette nouvelle aventure. "Le plus difficile, c'est de devoir tout maîtriser,
tout gérer, du choix des nappes à celui des producteurs mais j'ai vraiment la
sensation d'être chez moi", s'enthousiasme le chef, qui a déjà remis
à la carte ses plats signature comme le lièvre à la royale ou encore les makis
de foie gras et gambas.
Pour ses produits, le chef a choisi des valeurs sûres en privilégiant
les circuits courts. "C'est un petit producteur à une dizaine de kilomètres
de Montrabé qui va nous fournir en légumes, la viande viendra de l'Aveyron.
Le carnet de réservations se
remplit et, de son côté, le chef espère regagner la confiance des guides
gastronomiques.
Publié par Dorisse PRADAL
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