Après Jean-Jacques Chauveau (Pré Catelan), Jean-Marie Ancher est le troisième directeur de restaurant français à recevoir le Grand prix de l'art de la salle décerné par l'Académie internationale de gastronomie (AIG) depuis 2005. Cette distinction consacre une carrière débutée il y a quarante au sein du Taillevent. Il est passé par tous les postes avant d'en devenir le directeur de restaurant. En 1975, c'est à l'âge de 17 ans que Jean-Marie Ancher débute commis. Il n'imagine pas alors tenir une semaine. L'institution l'impressionne, autant que ses maîtres d'apprentissage qui lui transmettent pour une vie la passion de servir.
Il s'accroche, apprend l'anglais, décroche son CAP Restauration et passe par l'école hôtelière de Paris. Il gravit les échelons pour devenir demi-chef de rang avant de recevoir un ordre en forme de consécration. En 1982, le légendaire Jean-Claude Vrinat lui intime : "Allez à la Samaritaine pour prendre vos mesures. Vous serez maître d'hôtel, c'est cela où la porte." De 1986 à 2007, il devient premier maître d'hôtel et bras droit de l'amphitryon, puis lui succède après son décès. Une nomination d'évidence pour Valérie Vrinat qui voit en lui le meilleur disciple de son père. Jean-Marie Ancher est depuis le visage du Taillevent, cet hôte "qui reçoit comme un ami au domicile, pour donner avec ses équipes du bonheur à 200%".
Une bienveillance attentive
Il envisage chacun de ses services comme une épreuve de fond. Aujourd'hui encore il éprouve le trac et s'isole pour méditer vingt minutes avant d'entrer en salle. Un métier passion. "J'aime tous mes clients, avoue t-il. Je reçois de la même façon quelqu'un qui viendra une seule fois dans sa vie que celui qui revient toutes les semaines." Son plaisir de recevoir et de servir est rayonnant. Désormais, ce Chevalier de l'ordre national du mérite s'engage à transmettre son savoir. Il intervient dès qu'il le peut dans les classes pour "emballer les gamins".
Surtout, il applique dans ses rangs la même bienveillance attentive qu'avec ses clients. L'auteur du « Petit livre du vin » en 2000, qui songe à publier son « Tableau des moments inoubliables » est un artiste de la salle qui démontre que le classicisme à la française n'est pas
un cérémonial empesé, mais une gestuelle cultivée et humaniste.
Publié par H.B.
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