Ingrédients pour 4 personnes
2 gros rougets
20 baies de goji
Coriandre
1 feuille d'algue nori
1 noix de coco fraîche
2 fleurs de courgettes
10 g d'oeufs d'escargots
1/4 l lait entier
1/4 l de crème liquide
200 g de beurre
Noilly-Prat
Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive, Mycryo PM
Progression
• Écailler, rincer, lever et désarêter le rouget. Poêler tendrement au Mycryo et maintenir au chaud.
• Couper les feuilles de nori en carré. Faire gonfler les baies dans de l'eau chaude.
• Équeuter la coriandre. Râper la noix de coco.
• Flamber au Noilly-Prat, ajouter le lait, la crème et le beurre fondu.
Dressage
• Poser le rouget au centre de l'assiette et disposer les autres ingrédients autour.
Vin conseillé : montlouis-sur-loire, La Négrette, domaine Rocher des Violettes
2 gros rougets
20 baies de goji
Coriandre
1 feuille d'algue nori
1 noix de coco fraîche
2 fleurs de courgettes
10 g d'oeufs d'escargots
1/4 l lait entier
1/4 l de crème liquide
200 g de beurre
Noilly-Prat
Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive, Mycryo PM
Progression
• Écailler, rincer, lever et désarêter le rouget. Poêler tendrement au Mycryo et maintenir au chaud.
• Couper les feuilles de nori en carré. Faire gonfler les baies dans de l'eau chaude.
• Équeuter la coriandre. Râper la noix de coco.
• Flamber au Noilly-Prat, ajouter le lait, la crème et le beurre fondu.
Dressage
• Poser le rouget au centre de l'assiette et disposer les autres ingrédients autour.
Vin conseillé : montlouis-sur-loire, La Négrette, domaine Rocher des Violettes
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