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Beaucoup d'établissements décident de préparer eux-mêmes leur foie gras. Les règles d'hygiène de base doivent être bien respectées si l'on ne veut pas que la soirée change de ton.
Les étapes de fabrication
• Lors de la réception, vérifiez la qualité du foie : tout-venant, premier choix ou extra, et sa fraîcheur : il doit être ferme au toucher, non granuleux et d'une belle couleur homogène. Si vous le choisissez ultra-frais, il ne se conserve que 5 jours. S'il est conditionné sous vide, vérifiez la DLC (en général 15 jours). Le fournisseur doit obligatoirement être agréé.
• Lors du déveinage, travaillez rapidement, si possible au froid, pour préserver le produit.
• La conservation va ensuite dépendre du mode de cuisson choisi :
- Cuit à coeur entre 55 et 58 °C, il sera conservé au froid pendant 21 jours.
- Mi-cuit et conditionné sous vide, il est soumis à une température de 65°C à coeur et peut se conserver jusqu'à 45 jours entre 0 et 4 °C.
- En semi-conserve (cuisson à coeur à 80 °C), sa date limite de consommation est de 6 à 12 mois entre 0 et 4 °C
- En conserve et stérilisé à plus de 100 °C, il peut se garder plusieurs années à température ambiante. Il s'affine pendant la première année de conservation.
Ces températures de cuisson ne sont qu'indicatives car elles dépendent de la taille du foie et du conditionnement (terrine, bocal, barquette…).
Pour augmenter la qualité bactériologique du foie gras, du sel nitrité peut être ajouté à la préparation. Ce sel nitrité inhibe la prolifération bactérienne mais donne également au produit une couleur rosée (uniquement quand la température de cuisson dépasse 64 °C à coeur).
Une fois entamés, tous ces foies gras doivent être consommés dans les trois jours.
• Lors de la réception, vérifiez la qualité du foie : tout-venant, premier choix ou extra, et sa fraîcheur : il doit être ferme au toucher, non granuleux et d'une belle couleur homogène. Si vous le choisissez ultra-frais, il ne se conserve que 5 jours. S'il est conditionné sous vide, vérifiez la DLC (en général 15 jours). Le fournisseur doit obligatoirement être agréé.
• Lors du déveinage, travaillez rapidement, si possible au froid, pour préserver le produit.
• La conservation va ensuite dépendre du mode de cuisson choisi :
- Cuit à coeur entre 55 et 58 °C, il sera conservé au froid pendant 21 jours.
- Mi-cuit et conditionné sous vide, il est soumis à une température de 65°C à coeur et peut se conserver jusqu'à 45 jours entre 0 et 4 °C.
- En semi-conserve (cuisson à coeur à 80 °C), sa date limite de consommation est de 6 à 12 mois entre 0 et 4 °C
- En conserve et stérilisé à plus de 100 °C, il peut se garder plusieurs années à température ambiante. Il s'affine pendant la première année de conservation.
Ces températures de cuisson ne sont qu'indicatives car elles dépendent de la taille du foie et du conditionnement (terrine, bocal, barquette…).
Pour augmenter la qualité bactériologique du foie gras, du sel nitrité peut être ajouté à la préparation. Ce sel nitrité inhibe la prolifération bactérienne mais donne également au produit une couleur rosée (uniquement quand la température de cuisson dépasse 64 °C à coeur).
Une fois entamés, tous ces foies gras doivent être consommés dans les trois jours.
Le respect des bonnes pratiques d'hygiène
Comme pour toute préparation à risque, les bonnes pratiques d'hygiène doivent être scrupuleusement respectées : lavage des mains, matériel propre, respect de la chaîne du froid…
Les manipulations après cuisson, sources éventuelles de contamination, doivent être évitées ou, réalisées avec beaucoup de précautions : démoulage du foie gras pour enlever le liquide de cuisson puis remoulage, tranchage du foie gras et présentation à l'avance avec d'autres ingrédients potentiellement contaminants (légumes, fruits, herbes…), ou encore cuisson du foie gras sur plaque au four puis conditionnement ensuite en terrine… Autant de gestes qui peuvent altérer le produit.
Un prélèvement bactériologique réalisé dans le cadre des autocontrôles vous permettra de définir et de valider votre processus de fabrication et de conservation du foie gras.
Comme pour toute préparation à risque, les bonnes pratiques d'hygiène doivent être scrupuleusement respectées : lavage des mains, matériel propre, respect de la chaîne du froid…
Les manipulations après cuisson, sources éventuelles de contamination, doivent être évitées ou, réalisées avec beaucoup de précautions : démoulage du foie gras pour enlever le liquide de cuisson puis remoulage, tranchage du foie gras et présentation à l'avance avec d'autres ingrédients potentiellement contaminants (légumes, fruits, herbes…), ou encore cuisson du foie gras sur plaque au four puis conditionnement ensuite en terrine… Autant de gestes qui peuvent altérer le produit.
Un prélèvement bactériologique réalisé dans le cadre des autocontrôles vous permettra de définir et de valider votre processus de fabrication et de conservation du foie gras.
Les appellations sur le menu
Ces appellations sont à respecter et peuvent être contrôlées par la DD(CS)PP ou la DGCCRF.
- Foie gras entier si les deux lobes sont entiers
- Foie gras si des morceaux de lobe sont assemblés
- Bloc de foie gras si les lobes sont malaxés puis reconstitués (max 10 % d'eau)
- Parfait de foie gras : au moins 75 % de foie gras
- Médaillon ou pâté de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras
- Galantine de foie gras : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras + farce et assaisonnement
- Mousse de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras malaxés avec une farce et un assaisonnement, et texture correspondant à la dénomination.
Dans tous les cas, n'oubliez pas de préciser sur le conditionnement la dénomination du produit, la date de fabrication ainsi que sa DLC.
Ces appellations sont à respecter et peuvent être contrôlées par la DD(CS)PP ou la DGCCRF.
- Foie gras entier si les deux lobes sont entiers
- Foie gras si des morceaux de lobe sont assemblés
- Bloc de foie gras si les lobes sont malaxés puis reconstitués (max 10 % d'eau)
- Parfait de foie gras : au moins 75 % de foie gras
- Médaillon ou pâté de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras
- Galantine de foie gras : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras + farce et assaisonnement
- Mousse de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras malaxés avec une farce et un assaisonnement, et texture correspondant à la dénomination.
Dans tous les cas, n'oubliez pas de préciser sur le conditionnement la dénomination du produit, la date de fabrication ainsi que sa DLC.
Publié par Laurence Le Bouquin et Romy Carrere
Commentaires
Laurence LE BOUQUIN
mardi 15 octobre 2019
Bonjour Monsieur Reboul,
A quelle température cuisez-vous votre foie gras? Sa durée de vie dépendra surtout de ce critère.
Cordialement,
A quelle température cuisez-vous votre foie gras? Sa durée de vie dépendra surtout de ce critère.
Cordialement,
thierry reboul
mardi 15 octobre 2019
je ne le cuit pas réellement la cuisson se fais a froid pendant 12 heurs au sel. merci
Laurence LE BOUQUIN
mardi 15 octobre 2019
Le sel ne cuit pas le foie gras mais empêche le développement microbien et transforme le goût et la texture du foie. Il vaut mieux le laisser dans le sel au moins 48 heures. Quant à la durée de conservation après, certains chefs le gardent jusqu'à un mois mais pour ne pas prendre de risque, je ne dépasserais pas une semaine. Pour être plus sûr de la DLC, vous pouvez demander à un labo de faire des tests de vieillissement. Vous pourrez ainsi valider votre technique de préparation au regard des services de contrôle.
Cordialement,
Cordialement,
Laurence LE BOUQUIN
mardi 15 octobre 2019
Le sel ne cuit pas le foie gras mais empêche le développement microbien et transforme le goût et la texture du foie. Il vaut mieux le laisser dans le sel au moins 48 heures. Quant à la durée de conservation après, certains chefs le gardent jusqu'à un mois mais pour ne pas prendre de risque, je ne dépasserais pas une semaine. Pour être plus sûr de la DLC, vous pouvez demander à un labo de faire des tests de vieillissement. Vous pourrez ainsi valider votre technique de préparation au regard des services de contrôle.
Cordialement,
Cordialement,
thierry reboul
mardi 15 octobre 2019
merci bonne semaine
vendredi 4 octobre 2019