Ingrédients pour 6 personnes
• 3 homards
• 12 jeunes maïs
• Fleur de cazette
• Huile de cazette
Beurre de homard
• 6 têtes de homards coupées en deux
• 1 cuillère de concentré de tomates
• PM cognac
• 1 kg de beurre
Jus animal
• 3 têtes de homards du beurre
• 100 g de beurre de homard
• 800 g de jus de veau réduit
• 15 cl d'huile de cazette
Siphon maïs
• 1 litre de crème
• 8 jeunes maïs
Risotto
• Une demi-échalote
• 6 jeunes maïs
• Fond blanc
Finition
• Poudre de popcorn
• Pimprenelle
• Fleur d'origan
• Fleur de coriandre
Progression
Plonger les homards dans l'eau bouillante pendant 4 min pour les queues et 7 min pour les pinces.
Jus animal
Récupérer les têtes de homard. Infuser le tout, puis passer.
Siphon maïs
• Mettre la crème à bouillir et ajouter les épis taillés en 5. Cuire 15 min. Mixer puis passer au chinois fin.
• Mettre en siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au chaud.
Maïs
• Ouvrir les 12 jeunes maïs, puis les griller au barbecue. Les rouler ensuite dans l'huile de cazette et la fleur de cazette.
Risotto maïs
• Faire suer une demi-échalote, ajouter les maïs taillés en petits dés, suer à nouveau puis mouiller au fond blanc.
• Cuire 10 à 15 min à couvert puis débarrasser.
Dressage et finition
• Poêler les homards délicatement dans le beurre de homard.
• Finir le risotto avec la fleur et l'huile de cazette.
• Dresser harmonieusement le homard, le siphon, la poudre de pop corn, la pimprenelle, les fleurs d'origan et de coriandre.
• Remettre un maïs grillé dans l'épi et tailler l'autre maïs en tronçons de 2 cm. Disposer.
• Napper le fond d'un bol du jus animal, ajouter le risotto et les coudes de homard et servir à côté.
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