Rodez (Aveyron) et ses 25 000 habitants pourraient finir par s’impatienter. Depuis 2017 et le départ du chef Jean-Luc Fau, il n’y a plus d’établissement gastronomique étoilé au guide Michelin. Fort heureusement, l’installation récente de Dominique et Hervé Busset sur la place du Bourg pourrait changer la donne.
Le couple, qui a œuvré durant 23 ans à Conques (Aveyron) en gérant à la fois un restaurant et un hôtel, avait envie de changement. “Nous avions envie de nous rapprocher de Rodez et du château de Canac où nous exploitons une table et trois chambres d'hôtes”, confirme le chef. Au printemps dernier, après plusieurs mois de travaux pour réaménager totalement la cuisine et la salle, le restaurant a rouvert ses portes. Si le cadre change - moderne, élégant et avec le charme de l’ancien -, les fondamentaux sont restés. “J’ai la chance d’avoir conservé la même équipe et mes fournisseurs, que je retrouve en grande partie sur le marché de Rodez… qui se tient juste devant la porte du restaurant !”
Une nouvelle clientèle à attirer
Si les clients historiques de Conques sont déjà au rendez-vous, le couple espère désormais attirer une nouvelle clientèle plus urbaine. Pour y parvenir, il a concocté un menu découverte pour le déjeuner à moins de 40 €, mais aussi un menu Au gré du Bourg, composé entièrement de produits du marché.
Dans les assiettes, les clients pourront toujours apprécier la cuisine gourmande et créative d’Hervé Busset qui poursuit ses cueillettes quotidiennes dans la nature aveyronnaise. “J’aime la cuisine sauvage et décliner un produit sous toutes ses coutures.” Foie gras shabu-shabu, pappardelles de truite, mijoté d’esturgeon… certains plats phare de la cuisine du chef reviennent régulièrement, selon les saisons bien évidemment.
Dans les prochains mois, outre l’objectif de conserver l’étoile Michelin, le couple souhaite obtenir la démarche Impact d’Ecotable. “Une labellisation qui viendra reconnaître un engagement de longue date pour une gastronomie éco-responsable.”
#HervéBusset#
Publié par Stéphane POCIDALO
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