“Je suis fils de militaire, donc j’obéis aux injonctions des autorités : si on me dit d'ouvrir, j'ouvre ; si on me dit de fermer, je ferme. Mais là, on nous laisse dans l'incertitude la plus complète et je trouve cela insupportable.” Comme l’ensemble de la profession, Gilles Goujon fait le dos rond en essayant vainement d'y voir plus clair entre les messages confus du Gouvernement et les rumeurs qui laissent entrevoir des possibilités de réouverture fin janvier, ou en février, voire en mars ! “On est tous des chefs d'entreprise, que nous ayons des petits ou de grands restaurants, et donc nous avons tous besoin de visibilité”, ajoute le chef de l'Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse (Aude) ; “Franchement, je me demande s'il y a quelqu’un dans ce gouvernement qui connait tant soit peu le monde de l'entreprise : on nous prévient quasiment la veille au moment de la fermeture, on nous envoie des messages pas clairs du tout, alors qu'il est fondamental pour nos établissements de prévoir, de s'organiser, de savoir comment gérer la trésorerie ou de s'organiser pour affronter les prochains mois, mais en connaissance de cause ! L’absence de prévisibilité est la pire des choses pour nos entreprises.”
Concept d'aquaponie
Malgré la confusion de la stratégie gouvernementale, le chef triplement étoilé n'est pourtant pas resté inactif. D'abord en aménageant une terrasse à l'Auberge du Vieux Puits pour pouvoir accueillir sa clientèle en été, en toute sécurité. Ensuite en prévoyant cet hiver l'ouverture d'un deuxième restaurant, à Béziers (Hérault), avec le rachat de l'ancienne table étoilée L'Octopus, rebaptisée L'Alter Native. Il faudra donc attendre encore quelques semaines avant de découvrir cet établissement réaménagé autour d'un concept d'aquaponie (réunissant l'élevage de poissons et la culture de plantes), où officiera un chef formé dans les cuisines de Gilles Goujon. Ce dernier s'attache donc à peaufiner la future carte de L'Alter Native, dédiée aux poissons, légumes et viandes de basse-cour. Le temps aussi d'aménager un espace où l'on imagine déjà l'aquarium, le potager et des créations gastronomiques qui promettent...
Gilles Goujon a profité aussi de cette trêve forcée pour fêter ces jours-ci son 59e anniversaire dans l'intimité familiale. Une bonne façon de mobiliser l'énergie avant l'ouverture tant attendue.
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Publié par Francis MATÉO
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