Quand Georgiana Viou a reçu la veste remise à chaque nouvel étoilé, elle a compris que l’invitation lancée par Michelin ne faisait pas d’elle la ‘simple’ accompagnatrice de François Josse, son chef pâtissier lauréat du prix Passion dessert. Des larmes, quelques mots, puis deux pas de danse esquissés sur la scène strasbourgeoise... l’équipe de Rouge n’avait pas fait pour rien le déplacement en voiture jusqu’en Alsace.
Ainsi, moins de deux ans après son arrivée dans le Gard et l’ouverture du restaurant, la voici récompensée. “Ce n’est pas mon étoile ! Bien sûr, c’est le chef qui va la chercher, mais cette étoile c’est celle du restaurant et de toute une équipe...” Une équipe qu’elle qualifie d’hétéroclite. “À l’inverse justement de François Josse ou de Suzanne Cochran, notre sommelière, tout le monde n’a pas l’expérience du travail chez un étoilé. À commencer par moi d’ailleurs.”
Et cette étoile, qui permet à Nîmes de compter trois tables à ce niveau intra-muros, n’avait rien d’un objectif. À la création de l’hôtel Margaret-Chouleur, un 4 étoiles aménagé dans une demeure bourgeoise classée monument historique dans le centre-ville, il s’agissait même de proposer une cuisine de bistrot.
“Sortir de sa zone de confort”
“Mais de la même manière que j’ai adhéré à ce projet dès l’origine, tout le monde a suivi lorsque nous avons décidé d’évoluer il y a un an. Et l’idée a été aussitôt de sortir de cette zone de confort. Un objectif qui nous motive pour donner du plaisir aux clients”, poursuit cette cuisinière autodidacte, qui s’est notamment appliquée à mettre en forme dans un livre la cuisine de son pays d’origine, le Bénin.
“Pour atteindre ce niveau, il a fallu que l’on se pose tous et qu’on réfléchisse à la façon d’améliorer telle ou telle chose pour aller un peu plus loin encore. Pour moi, cela signifie réaliser une cuisine plus aboutie que ce que je faisais avant. Attention, je ne dis pas qu’elle est totalement aboutie mais ce que je propose aujourd’hui est bien différent de ce qui sortait de la cuisine à l’ouverture.”
Et si elle puise dans ses souvenirs de jeunesse en valorisant quelques produits liés à ses racines, “ici, ce n’est pas pour autant un restaurant africain. Pas plus qu’il s’agit d’un restaurant provençal parce qu’[elle a] vécu à Marseille...”
Une table qui s’apprécie seulement au dîner, du mardi au samedi. Les choses pourraient cependant évoluer. “L’ouverture le midi, nous y réfléchissons. Et si nous le faisons, ce ne sera pas en raison de l’étoile mais bien parce que nous aurons pu nous organiser en sein du staff pour répondre à cette demande des clients.”
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Publié par Jean BERNARD
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