"Depuis l'obtention de mon étoile, mon menu à 75 € est celui qui se vendait le plus. Mais depuis un an et demi, j'ai constaté que les clients s'orientaient plus souvent vers les menus moins chers." C'est ce qui a poussé Geoffrey Poësson, chef étoilé au restaurant La Badiane à Sainte-Maxime (83), à proposer, depuis fin 2013, un menu à 41 € et des plats à la carte aux prix inférieurs, pour être accessible à une plus large clientèle. Si le menu à 75€ a disparu, le chef a gardé ses menus à 54 € et 85 € et le tout homard à 87 € pour continuer de répondre à la demande des habitués des tables étoilées.
Geoffrey Poësson a revu sa façon de s'approvisionner mais sans faire aucune concession sur la qualité. "Sur ce menu à 41 €, j'utilise des produits plus simples, cela demande plus de mise en place. Mais je travaille sur la valeur ajoutée, en apportant une vraie plus-value aux produits." Des références de vins au verre ont aussi été ajoutées, passant de quatre propositions à une dizaine : "Proposer plus de choix au verre m'a permis d'en vendre plus", constate le chef.
"On s'est adapté à la crise. On fait plus attention à certaines dépenses pour pouvoir tenir les prix." Ainsi, exit les fleurs fraîches au profit de plantes grasses, et le chef n'envoie plus ses torchons et ses tabliers à la blanchisserie. Au final, une économie de 5 000 € à l'année. Dans le même temps, les heures du personnel ont été optimisées. Un bilan positif puisque la fréquentation s'est maintenue alors que de nombreux établissements de la Côte d'Azur souffrent d'un ticket moyen en berne.
Publié par Marie TABACCHI
