Gaspacho betterave-framboise, pomme verte, oryx fumé, crème de chèvre au miel de fynboos, crumble parmesan et graine de nara, pop-corn givré à la betterave

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 6 betteraves rouges

• 300 g de framboises congelées

• 1 pomme Granny Smith

• 100 g de viande d'oryx (variété d'antilope) fumée

• 100 g de chèvre frais

• 2 cuillères à soupe de miel de fynboos (miel issu de petits arbustes sauvages)

Crumble

• 50 g de poudre d'amande

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• 40 g de parmesan

• 1 pointe de poivre et de muscade

• 1 orange

• 8 cl de vinaigre balsamique

• 10 cl de crème liquide

• 15 cl d'huile de melon nara (melon très gras poussant dans le désert)

• Graines de melon nara

 

Progression

• Cuire les betteraves (sans la peau) dans de l'eau salée avec un morceau d'écorce d'orange et le vinaigre balsamique.

• Après cuisson, mixer les betteraves avec les framboises, le vinaigre balsamique et le jus d'une orange. Vérifier l'assaisonnement.

• Prélever 20 cl de gaspacho et ajouter la crème liquide et 2 feuilles de gélatine. Verser dans le siphon et laisser reposer au frigo.

Crumble

• Mélanger tous les ingrédients et réaliser l'appareil.

• Cuire sur papier cuisson au four, à 180 °C pendant 12 minutes. Torréfier les graines de melon au four.

Crème de chèvre

• Écraser le chèvre frais avec le miel et une pointe de crème. Vérifier l'assaisonnement et mettre l'appareil dans une poche plastique.

• Tailler en julienne la viande d'oryx fumée et la pomme Granny Smith.

 

Dressage

• Verser le gaspacho betterave-framboise. Ajouter la crème de chèvre, le crumble parmesan et les graines de melon nara torréfiées. 

• Ajouter les juliennes de viande fumée et de pomme.

• À la dernière minute, réaliser le pop-corn givré de betterave : verser la betterave dans un récipient contenant l'azote liquide et bien mélanger de façon à obtenir une forme de pop-corn.

• Parsemer le pop-corn sur le reste du plat et assaisonner d'huile de melon nara.