Ingrédients pour 6 personnes
500 g de gambas • 2 échalotes ciselées • 1 carotte émincée • 50 g de champignons émincés • 2 tomates coupées en morceaux • 10 cl de cognac • Une branche d'estragon du Mexique (+ quelques feuilles pour le dressage) • 10 g de beurre demi-sel • 10 cl d'huile d'olive • 8 gousses d'ail épluchées et dégermées • 1 c à c de poivre Phu Quoc • 1 pincée de poivre des cimes • 300 g d'artichauts violets tournés • 150 g de shiitakes coupés en morceaux • 1 betterave Chioggia • Quelques feuilles de mibuna (plante aromatique asiatique) • Quelques feuilles de poirée • 1 zeste de yuzu coupé en julienne • 1 c à s de poudre de yuzu* • 15 cl d'émulsion olive**
Progression
Le bouillon
• Décortiquer les gambas et réserver les queues. Faites sauter les têtes dans l'huile d'olive avec les échalotes, la carotte, les tomates et les champignons. Assaisonner.
• Faire flamber au Cognac, puis mouiller avec 1/2 l d'eau. Laisser frémir pendant 25 minutes, puis passer au moulin à légumes. Remettre sur le feu et faire réduire de moitié. Éteindre le feu et faire infuser à couvert une branche d'estragon du Mexique.
Légumes
• Dans 100 g d'huile d'olive pour 250 g d'eau, plonger les gousses d'ail, le poivre et porter à ébullition. Plonger les shiitakes et laissez cuire 7 min à frémissement. Débarrasser, remplacer par les artichauts et les zestes de yuzu, et faire cuire 10 min à frémissement.
• Ébouillanter la mibuna 1 minute, débarrasser et réserver ce jus de cuisson.
• Cuire la Chioggia entière au four sur un lit de gros sel pendant 1 heure à 150 °C. Peler la betterave et la couper en morceaux.
Gambas
• Ôter le boyau noir des gambas et les saisir 30 secondes à l'huile d'olive. Les fendre en deux : elles doivent rester nacrées. Assaisonner d'une pincée de sel fin et les rouler dans la poudre de yuzu. Déglacer la poêle avec une cuillère à soupe d'eau bien froide.
• Au dernier moment, réchauffer les légumes à la poêle en les glaçant avec leur jus de cuisson, et monter le bouillon de têtes avec 10 g de beurre demi-sel au mixer plongeant.
Dressage
• Parsemer le fond du bol de poudre de yuzu, et dessiner 3 traits d'émulsion olive.
• Disposer les légumes, les gambas et les feuilles de poirée. Arroser avec le jus de déglaçage.
• Prélever l'écume à la cuillère et la déposer délicatement. Parsemer l'une des gambas d'estragon du Mexique ciselé, et une autre avec le poivre des cimes.
* Poudre de yuzu : les zestes sont blanchis une fois, puis confits dans un sirop à 20°brix. Ils sont ensuite séchés une nuit au four à 70 °C avant d'être finement mixés au robot.
** Émulsion olive : faire cuire un oeuf mollet et l'écraser dans une cuillère d'huile d'olive Gratte Semelle de Tarascon. Au blender, monter cette émulsion comme une mayonnaise en versant petit à petit 120 g d'huile d'olive, puis 35 g d'eau pour détendre un peu la texture.
Vin conseillé :
Château Romanin blanc 2011
500 g de gambas • 2 échalotes ciselées • 1 carotte émincée • 50 g de champignons émincés • 2 tomates coupées en morceaux • 10 cl de cognac • Une branche d'estragon du Mexique (+ quelques feuilles pour le dressage) • 10 g de beurre demi-sel • 10 cl d'huile d'olive • 8 gousses d'ail épluchées et dégermées • 1 c à c de poivre Phu Quoc • 1 pincée de poivre des cimes • 300 g d'artichauts violets tournés • 150 g de shiitakes coupés en morceaux • 1 betterave Chioggia • Quelques feuilles de mibuna (plante aromatique asiatique) • Quelques feuilles de poirée • 1 zeste de yuzu coupé en julienne • 1 c à s de poudre de yuzu* • 15 cl d'émulsion olive**
Progression
Le bouillon
• Décortiquer les gambas et réserver les queues. Faites sauter les têtes dans l'huile d'olive avec les échalotes, la carotte, les tomates et les champignons. Assaisonner.
• Faire flamber au Cognac, puis mouiller avec 1/2 l d'eau. Laisser frémir pendant 25 minutes, puis passer au moulin à légumes. Remettre sur le feu et faire réduire de moitié. Éteindre le feu et faire infuser à couvert une branche d'estragon du Mexique.
Légumes
• Dans 100 g d'huile d'olive pour 250 g d'eau, plonger les gousses d'ail, le poivre et porter à ébullition. Plonger les shiitakes et laissez cuire 7 min à frémissement. Débarrasser, remplacer par les artichauts et les zestes de yuzu, et faire cuire 10 min à frémissement.
• Ébouillanter la mibuna 1 minute, débarrasser et réserver ce jus de cuisson.
• Cuire la Chioggia entière au four sur un lit de gros sel pendant 1 heure à 150 °C. Peler la betterave et la couper en morceaux.
Gambas
• Ôter le boyau noir des gambas et les saisir 30 secondes à l'huile d'olive. Les fendre en deux : elles doivent rester nacrées. Assaisonner d'une pincée de sel fin et les rouler dans la poudre de yuzu. Déglacer la poêle avec une cuillère à soupe d'eau bien froide.
• Au dernier moment, réchauffer les légumes à la poêle en les glaçant avec leur jus de cuisson, et monter le bouillon de têtes avec 10 g de beurre demi-sel au mixer plongeant.
Dressage
• Parsemer le fond du bol de poudre de yuzu, et dessiner 3 traits d'émulsion olive.
• Disposer les légumes, les gambas et les feuilles de poirée. Arroser avec le jus de déglaçage.
• Prélever l'écume à la cuillère et la déposer délicatement. Parsemer l'une des gambas d'estragon du Mexique ciselé, et une autre avec le poivre des cimes.
* Poudre de yuzu : les zestes sont blanchis une fois, puis confits dans un sirop à 20°brix. Ils sont ensuite séchés une nuit au four à 70 °C avant d'être finement mixés au robot.
** Émulsion olive : faire cuire un oeuf mollet et l'écraser dans une cuillère d'huile d'olive Gratte Semelle de Tarascon. Au blender, monter cette émulsion comme une mayonnaise en versant petit à petit 120 g d'huile d'olive, puis 35 g d'eau pour détendre un peu la texture.
Vin conseillé :
Château Romanin blanc 2011
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