Flan vanille

Une recette tirée du livre Brut, 54 pâtisseries de haute gourmandise, par Kevin Lacote.

Publié le 15 novembre 2023 à 09:18

Il fait partie de mes souvenirs d’enfance. Dans ma version actuelle, j’ai choisi de remplacer la pâte brisée par un feuilletage très croustillant, que je renforce en ajoutant avant cuisson un caramel à sec broyé. J’aime par ailleurs que l’appareil à flan soit onctueux et qu’on y retrouve le goût du lait et de la vanille.

Préparation : 3 h
Repos : 12 h
Congélation : 30 min
Cuisson : 1 h 15

Ingrédients pour un flan de 6 personnes :
Pâte feuilletée :
- 10 g de sel
- 150 g d’eau
- 280 g de farine T55
- 120 g de farine T45
- 120 g de beurre tempéré
- 200 g de beurre de tourage
Appareil flan vanille :
- 1 œuf (50 g)
- 1 jaune d’œuf
- 35 g de sucre semoule
- 20 g de fécule maïs
- 150 g de lait entier
- 50 g de crème liquide à 35 % de MG
- 1 gousse de vanille

Progression :
Pâte feuilletée (à préparer la veille) :
- Préparer la pâte feuilletée (voir recette p. 13).
- Détailler une bande de 5 x20 cm puis la placer à l’intérieur d’un cercle de 18 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur. Déposer celui-ci sur la pâte feuilletée et bien appuyer afin de détailler le fond de pâte et de le souder correctement au bord. Réserver au congélateur pendant 30 min.
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 170 °C.
- Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer le cercle de feuilletage.
- Piquer la base du feuilletage avec une fourchette, placer un disque de papier sulfurisé puis remplir de haricots secs. Poser par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une plaque.
- Enfourner pendant 50 min à 170 °C. À la fin de la cuisson, retirer les haricots secs et remettre 5 min de cuisson au four.

Appareil flan vanille :
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Dans un saladier, mélanger avec un fouet le jaune d’œuf, l’œuf et le sucre, puis ajoutez la fécule.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Cuire le tout en mélangeant continuellement avec le fouet jusqu’à ébullition, puis répartir dans le fond de feuilletage précuit.
- Enfourner pendant 15 min à 190 °C. Laisser refroidir à température ambiante et détailler en 6 parts.

Astuce : le flan se marie à la perfection à une coupe de champagne brut. L’acidité et la fraîcheur des fines bulles fonctionnent en exhausteurs de goût.



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