Recette de chef à chef : Filet de daurade juste saisi, fenouil confit, rouille, jus de bouillabaisse

Ingrédients pour 8 personnes :
Daurade :
- 2 kg environ
- Jus de bouillabaisse :
- 1 kg de poisson de roche vidé
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg d'échalotes en cube
- 0,050 kg de fenouil en brunoise
- 1 tomate en cube
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Pistil de safran
- 1 cuillère à soupe de pastis
Rouille :
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 g d'ail
- 1 cuillère soupe de moutarde de Dijon
- 0,15 L d'huile d olive
- Sel
- Pistil de safran
Garniture :
- 4 bulbes de fenouil
- 4 pommes de terre roseval
- 16 pétales de tomate confite

Habiller, fileter et cuire les dorades (Voir le tour de main)
Habiller les daurades, lever les filets en gardant la peau.
Au moment, les poêler côté peau avec de l'huile d olive, dans une poêle bien chaude.

Confectionner le jus de bouillabaisse
Suer les poissons avec 5 cl d'huile d'olive.
Ajouter beurre, fenouil et échalote. Suer.
Ajouter le concentré de tomate. Caraméliser.
Ajouter la tomate fraîche, déglacer avec le pastis et mouiller avec du fumet de poisson, ajouter le safran.
Laisser cuire, mixer, chinoiser et rectifier l'assaisonnement.

Monter la rouille
Mixer ou piler l'ail, la moutarde, le safran, le sel et les jaunes d'oeuf.
Ajouter petit à petit l'huile comme une mayonnaise.
Préparer quelques croûtons de pain frottés à l'ail.

Cuire la garniture
Couper en quartiers les fenouils. Suer avec de l'huile d olive, mouiller avec du fumet de poisson, cuire à couvert.
Détailler les pommes de terre en tranches de 1 cm et détailler à l'emporte-pièce rond.
Dans une casserole les recouvrir d'huile d olive, deux gousses d'ail, quatre branches de thym, un peu de romarin, confire tout doucement.

Dresser
Mettre trois rondelles de pomme de terre au fond de l'assiette, disposer trois fenouils dessus pour donner du volume, poser le poisson, les tomates séchées et trois croûtons de rouille.
Émulsionner le jus de bouillabaisse. Saucer.
Ajouter quelques herbes par-dessus.

Tout le sud dans l'assiette.
Vin conseillé : un Sauvignon "Les Pierres Fines" 2010.