• Le RevPAS
Définition : Revenue Per Available Seat ou chiffre d'affaires restaurant par siège disponible
Mode de calcul : chiffre d'affaires HT du restaurant ÷ capacité du restaurant
Cet indicateur permet d'effectuer des comparaisons :
- selon les jours de la semaine ;
- selon les semaines ou mois.
Le RevPAS est une duplication du RevPAR hôtelier, mais il comporte une distinction de taille : le restaurateur peut plus facilement faire varier la capacité du restaurant et ainsi :
- modifier la carcasse du restaurant pour donner l'impression que le restaurant est complet ou quasi-complet en fonction des réservations enregistrées ;
- augmenter sa capacité par l'ouverture d'une terrasse selon la météo.
| |
Février |
Juillet |
| Nombre de jours |
28 jours |
31 jours |
| Nombre de sièges |
40 sièges en salle |
40 sièges en salle et 20 en terrasse |
| Taux de fréquentation moyen
mensuel |
80 % |
250 % |
| Ticket moyen |
25 € HT |
21 € HT |
| CA restaurant HT |
28 × 40 × 80 % × 25 = 22 400 € |
31 × 60 × 2,5 × 21 = 97 650 € |
| RevPAS à partir du CA HT |
22 400 ÷ (40 × 28) = 20 € |
97 650 ÷ (60 × 31) = 52,50 € |
| RevPAS à partir du ticket
moyen |
25 × 80 % = 20 € |
21 x 2,5 = 52,50 € |
Le ticket moyen est plus faible en juillet, soit parce que les clients dépensent moins ou alors s'attablent en terrasse l'après-midi pour une pause légère (boissons ou salades, ou desserts).
Par contre, le chiffre d'affaires généré par siège est plus important en raison d'un nombre plus élevé de clients qui occupent une chaise (rotation de clientèle midi, après-midi et soir).
Le RevPAS peut être utilisé :
- lors d'une cession d'un fonds de commerce en restauration ;
- lors de la réalisation d'un business plan ;
- lors d'un projet de transformation de l'activité de restauration (suppression du bar, aménagement d'une terrasse…).
• Le RevPASH
Définition : REVenue Per Available Seat per Hour, ou chiffre d'affaires horaire restaurant par siège disponible.
Il s'agit d'appliquer le calcul du RevPAS en fonction des tranches horaires.
Remarque :
Le RevPASH permet de savoir précisément l'évolution du chiffre d'affaires en fonction des heures d'ouverture du restaurant. Plus le restaurant a des horaires étendus de service et plus cet indicateur est intéressant.
Il permet :
- de vérifier que le personnel disponible sur ces tranches horaires étaient en adéquation avec le chiffre d'affaires généré et
- d'affiner le prévisionnel de main d'oeuvre nécessaire pour les prochains jours.
| Horaires | CA HT | Capacité | RevPASH |
| 19 h-20 h | 350 € | 40 sièges | 8,75 € |
| 20 h-21 h | 1 400 € | 40 sièges | 35 € |
| 21 h-22 h | 1 050 € | 40 sièges | 26,25 € |
| 22 h-23 h | 550 € | 40 sièges | 13,75 € |
Entre 19 heures et 20 heures, un
siège au restaurant génère 8,75 €. Par contre, entre 21 heures et 22 heures,
le même siège rapporte un chiffre d'affaires de 26,75 €.
Le chiffre d'affaires par siège par heure peut être supérieur au ticket moyen dans le cas où la rotation des sièges est supérieur à un pendant cette tranche horaire. Cette situation se produit en restauration rapide.
Pour une vision plus synthétique, le calcul d'un RevPASS (revenue par siège par service) et non par heure est suffisant en France. La majeure partie des restaurants fonctionne en coupure. Le chiffre d'affaires par siège par service est alors un indicateur suffisant.
Le chiffre d'affaires par siège par heure peut être supérieur au ticket moyen dans le cas où la rotation des sièges est supérieur à un pendant cette tranche horaire. Cette situation se produit en restauration rapide.
Pour une vision plus synthétique, le calcul d'un RevPASS (revenue par siège par service) et non par heure est suffisant en France. La majeure partie des restaurants fonctionne en coupure. Le chiffre d'affaires par siège par service est alors un indicateur suffisant.
Publié par Jean-Philippe BARRET
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