Chez qui et pourquoi l’uniforme est-il un accessoire obligatoire ?
-> Le cas de tables gastronomiques dans les vignes et de brasseries parisiennes
« Dans un restaurant, l’uniforme vient compléter la décoration, les arts de la table ou encore l’art floral », explique Jérôme Tourbier, fondateur - avec son épouse Alice Tourbier - de la Collection des Hôtels du Vignoble. « Dans nos établissements*, l’uniforme est imposé, fourni – en plusieurs exemplaires –, mais son entretien est à la charge de chacun, car la présentation est une responsabilité personnelle et individuelle », poursuit-il. Mains soignées, maquillage discret, bijoux sans ostentation, cheveux attachés, souliers cirés… viennent s’ajouter à des tenues qui incarnent un savoir-recevoir et restent en cohérence avec un environnement. En l’occurrence ici, la nature, la forêt et les vignes. Pas de vestes croisées, donc, car trop citadines, mais plutôt des chinos, chemises blanches, gilets en chevron… pour se sentir aussi plus libre de ses mouvements. Et si, pour les femmes, Jérôme Tourbier n’impose pas les souliers à talons, il fait une exception au restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne, aux Sources de Caudalie à Martillac (Gironde), où il préconise « des chaussures élégantes ». Autres lieux, autres ambiances : les grandes brasseries parisiennes (La Coupole, Le Select, Lipp, Grand Café des Capucines…) veillent, elles aussi, à maintenir l’uniforme. Pantalon noir ou jupe noire, gilet noir et chemise blanche sont de rigueur, tel un élément clé de l’atmosphère joyeuse et chaleureuse qui émane de ces salles de plusieurs centaines de couverts, où le menu du déjeuner flirte avec les 30 euros.
*Chaque établissement de la Collection des Hôtels du Vignoble comprend une table gastronomique (30 à 40 couverts - ticket moyen à partir de 90€ et à partir de 185€ au Grand’Vigne), ainsi qu’une auberge (30 à 50 couverts - ticket moyen : 50€).
Chez qui et pourquoi la tenue a-t-elle vécu ?
-> Le cas de jeunes tables entre bistronomie et gastronomie, à Châteauroux et Bastia
« J’ai le souvenir de restaurants où la veste blanche, la toque, le tablier… tout était obligatoire. Pour mon établissement, je trouvais cela un peu vieillot, si bien que je n’impose aucun uniforme. Ce que je demande avant tout aux deux personnes qui servent en salle, c’est d’être propres sur elles et de se sentir à l’aise », détaille Adam Blondeau, chef propriétaire du restaurant Orbys à Châteauroux (Indre), depuis 2024 (18 couverts – ticket moyen : 100€). L’important à ses yeux : « Rester soi-même. » Un parti pris qui n’a pas empêché Adam Blondeau de décrocher le trophée « Jeune Talent » du Gault & Millau en un an d’activité. Même réserve quant au port d’un uniforme dans le restaurant ADN (20 couverts en salle, 15 en terrasse et ticket moyen de 42€ au déjeuner, 70 à 90€ au dîner), à Bastia, chez le chef Quentin Sanchez. « Lors de notre ouverture, au printemps 2025, c’était nappes blanches et dress code. Nous avons tout arrêté pour sortir du standardisé et ne pas faire penser aux clients que, chez nous, c’est inaccessible », explique-t-il. Résultat : aujourd’hui, Guillaume Perez, seul en salle à l’ADN, sert en chino, chemise ou tee-shirt, tablier (voir encadré) et baskets aux pieds.
Chez qui et pourquoi a-t-on rangé l’uniforme pour mieux le ressortir ?
-> Le cas d’un restaurant d’hôtel parisien
« Pendant longtemps, dans notre restaurant Le Luco – table de 80 couverts (ticket moyen de 30€) de notre hôtel Observatoire Luxembourg, à Paris (Ve) – nous avons laissé libre cours à nos équipes pour se vêtir. Nous ne donnions qu’un code couleur à respecter. Mais le résultat ne nous a pas convaincus », confie Georges Bonneau, à la tête du groupe Les Maisons de Georges. Si bien qu’il a profité d’une récente rénovation de l’établissement et de l’aval des équipes pour commander à la société Nus, marque d’habillement d’origine bourguignonne, des vestes en toile de coton « vert Luco », en accord avec la déco du restaurant et de l’hôtel. Confortables et pratiques, grâce à leurs poches intérieures et extérieures, les salariés les ont reçues fin mai 2026 et leur entretien est assuré par un pressing. « Un uniforme, c’est un signe d’appartenance », rappelle Georges Bonneau. Si bien qu’il propose aussi la veste à la vente dans la boutique de l’hôtel.
Chez qui et pourquoi l’habit sort-il des sentiers battus ?
-> Le cas d’une nouvelle table bistronomique à Blois
Au nouveau restaurant Table (28 couverts, ticket moyen 45€), à Blois (Loir-et-Cher), un « bistrot contemporain » créé par le chef Romain Matura, l’équipe a une consigne pour se vêtir : « Casser les codes en respectant une cohérence globale avec le lieu ». Message reçu pour Maxence Courboulès, le responsable de salle. En chino kaki et chemise blanche, dont il retrousse volontiers les manches, il est également équipé d’un « holster de service ». Commandé à un artisan qui travaille le cuir, cet accessoire a été conçu sur mesure pour permettre de ranger deux téléphones portables – « le perso et le pro » -, un carnet de bons, un stylo, un limonadier et une pince à cocktail. « C’est facile à mettre et pratique à l’usage », assure Maxence Courboulès tout en suscitant la curiosité des clients.
Publié par Anne EVEILLARD
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