Après un an et demi de fermeture, L'Empreinte, au Lavandou (Var), à rouvert ses portes le 3 mars dernier. L'adresse, qui fut étoilée au temps de Christophe Petra, voit un nouveau chapitre s'écrire avec l'arrivée de Fabricio Delgaudio.
Brésilien d'origine, formé en France, le chef s'est fait connaître dans le Luberon avec son restaurant Le Sanglier paresseux à Caseneuve (Vaucluse). Doté d'un Bib Gourmand et de deux toques Gault&Millau, le chef était bien implanté dans le village mais "l'envie d'un nouveau challenge" s'est manifestée. "Avec un Bib Gourmand, le menu complet doit rester à moins de 32 €. J'avais envie de monter en gamme, de proposer une prestation supérieure. Mais changer de créneau au Sanglier paresseux, c'était prendre le risque de perdre ma clientèle. Alors quand l'opportunité de vendre s'est présentée, j'ai sauté le pas."
Un coup de coeur décisif
"J'ai eu un coup de coeur pour cet endroit, je m'y suis tout de suite projeté. Dans mon ancien restaurant, je sortais en salle pour voir mes clients, là, avec la cuisine ouverte sur la salle, ça correspond vraiment à l'idée de partage et de convivialité que je souhaite avoir chez moi."
Avec une capacité de 70 couverts sur deux salles, du mobilier signé Philippe Starck, une cuisine déjà bien équipée, il n'aura fallut que deux mois de travaux pour faire renaître l'adresse d'Aiguebelle. "Il y a tout ce qu'il faut ici pour réussir", s'enthousiasme Fabricio Delgaudio.
Ouvert à l'année, le restaurant propose trois menus : 39 € au déjeuner, 55 € en 4 services, 80 € en 5 services, avec une cuisine qui joue sur le respect des bases de la gastronomie française, l'utilisation des produits du terroir en y apportant "un petit grain de folie brésilien". La Saint-Jacques rôtie est associée à une croûte de piquillos et une polenta noire, le Dos de maigre à un bouillon corsé au chorizo et un maki de pak choï farci comme une paëlla. Autre originalité, avec une rôtissoire en cuisine, Fabricio Delgaudio propose des viandes cuites à la broche à la demande, comme le Picanha d'Angus à la brésilienne, qu'il vient découper lui-même en salle.
Une nouvelle histoire tant pour le chef que pour l'Empreinte, avec comme objectifs satisfaire et fidéliser la clientèle pour ouvrir à l'année, mais aussi figurer rapidement dans les guides, gage de reconnaissance pour le chef brésilien.
Brésilien d'origine, formé en France, le chef s'est fait connaître dans le Luberon avec son restaurant Le Sanglier paresseux à Caseneuve (Vaucluse). Doté d'un Bib Gourmand et de deux toques Gault&Millau, le chef était bien implanté dans le village mais "l'envie d'un nouveau challenge" s'est manifestée. "Avec un Bib Gourmand, le menu complet doit rester à moins de 32 €. J'avais envie de monter en gamme, de proposer une prestation supérieure. Mais changer de créneau au Sanglier paresseux, c'était prendre le risque de perdre ma clientèle. Alors quand l'opportunité de vendre s'est présentée, j'ai sauté le pas."
Un coup de coeur décisif
"J'ai eu un coup de coeur pour cet endroit, je m'y suis tout de suite projeté. Dans mon ancien restaurant, je sortais en salle pour voir mes clients, là, avec la cuisine ouverte sur la salle, ça correspond vraiment à l'idée de partage et de convivialité que je souhaite avoir chez moi."
Avec une capacité de 70 couverts sur deux salles, du mobilier signé Philippe Starck, une cuisine déjà bien équipée, il n'aura fallut que deux mois de travaux pour faire renaître l'adresse d'Aiguebelle. "Il y a tout ce qu'il faut ici pour réussir", s'enthousiasme Fabricio Delgaudio.
Ouvert à l'année, le restaurant propose trois menus : 39 € au déjeuner, 55 € en 4 services, 80 € en 5 services, avec une cuisine qui joue sur le respect des bases de la gastronomie française, l'utilisation des produits du terroir en y apportant "un petit grain de folie brésilien". La Saint-Jacques rôtie est associée à une croûte de piquillos et une polenta noire, le Dos de maigre à un bouillon corsé au chorizo et un maki de pak choï farci comme une paëlla. Autre originalité, avec une rôtissoire en cuisine, Fabricio Delgaudio propose des viandes cuites à la broche à la demande, comme le Picanha d'Angus à la brésilienne, qu'il vient découper lui-même en salle.
Une nouvelle histoire tant pour le chef que pour l'Empreinte, avec comme objectifs satisfaire et fidéliser la clientèle pour ouvrir à l'année, mais aussi figurer rapidement dans les guides, gage de reconnaissance pour le chef brésilien.
Publié par Marie TABACCHI
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