Pour faire un expresso, la quantité d’eau nécessaire se situe entre 25 et 35 ml selon la base internationale. En Italie, elle se situe plutôt entre 15 et 25 ml, et entre 40 et 50 ml en France. Réduire le volume d’eau a été l’un des grands changements qui ont contribué ces trois dernières décennies à faire évoluer la qualité de l’expresso. Mais les torréfacteurs ont dû s’adapter aux attentes du consommateur français qui aime avoir une tasse pleine.
“La tasse est aujourd’hui un concentré de technologie et de précision, explique Michael McCauley, caféologue et nez des Cafés Richard. Chaque paramètre a son importance. La forme ovoïde à l’intérieur permet à la crème de glisser et de remonter à la surface. Faites l’essai avec différentes tasses et vous verrez des résultats très différents avec une même extraction. Dans une tasse à fond plat, il n’y aura peu de crème et elle sera peu persistante.” La porcelaine est une matière idéale mais l’épaisseur de la paroi joue un rôle essentiel car elle va absorber l’excès de chaleur tout en maintenant la température. Une porcelaine fine est donc fortement déconseillée.
Oubliez le torchon sur les tasses
“Les tasses doivent être chaudes pour éviter le choc thermique qui influe sur la qualité de l’expresso. Il faut idéalement empiler trois tasses maximum sur le chauffe-tasses pour une bonne température”. Michael McCauley prévient toutefois : il ne faut jamais mettre de torchon à sécher sur les tasses, un geste pourtant répandu. “Il augmente la température de la tasse et développe des bactéries. C’est ce qu’on appelle une contamination croisée.”
Le verre à expresso présente des atouts visuels tout en surfant sur les aspects contemporains et vintage. “Il permet de voir la couche de crème se détacher du liquide noir chargé d’arômes. Son petit diamètre est particulièrement adapté à la réalisation de macchiatos, par exemple. Mais le verre n’a pas les mêmes propriétés que la porcelaine. Il sera plus chaud lors de la prise en main.”
Look et image
Le contenant dans lequel on sert l’expresso participe à l’image de l’établissement. Les collections déclinées par les torréfacteurs offrent un large éventail de propositions, à l’image des tasses et sous-tasses colorées qui font actuellement le bonheur des instagrameurs. “La soucoupe vient compléter le dressage de la tasse. Et elle s’est élargie pour offrir un espace aux mini-desserts. Certains font le choix de la supprimer, pour des raisons pratiques parce que cela fait moins d’accessoires à laver et stocker ou encore pour donner un autre style. Là encore, tout dépend de la signature de l’établissement.” La petite cuillère appartient au rituel. “C’est un accessoire qui devient un objet de design. Elle doit être proportionnée à la taille de la tasse”, estime le caféologue, qui évoque, dans les tendances, des cuillères en biscuit ou en chocolat.
De nouvelles façons de servir le café sont apparues dans la mouvance des coffee shops et des boissons gourmandes. “Il est important, là encore, de bien choisir le contenant, insiste Michael McCauley. Il faut faire en fonction des recettes. Vous ne racontez pas la même histoire à votre client. Certaines nécessitent de travailler autour du verre pour l’aspect visuel : voir les couches, les dégradés. D’autres offres de cafés imposent les contenants”, comme la vente à emporter, en forte croissance. “Là encore, les torréfacteurs ont fait des progrès, même si un gobelet ne maintiendra pas la chaleur comme peut le faire la porcelaine, constate Michael McCauley. Le café pourra toutefois conserver une belle crème s’il a été bien fabriqué. À cela s’ajoutent désormais les notions de respect de l’environnement et de développement durable. Si vous utilisez des gobelets compostables, biodégradables, etc., faites-le savoir. C’est une notion qui entre dans la qualité attendue.”
Publié par Sylvie SOUBES
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