Le chef Erwan Le Thomas n’a pas suivi une voie toute tracée pour devenir cuisinier. “À 15 ans, alors que l’on me demandait de choisir une orientation, la cuisine s’est imposée mais sans raison précise, explique-t-il. J’avais besoin d’un cadre.” Il intègre alors l’école hôtelière Saint-Pierre (Brunoy) pour y suivre un BEP et un bac pro. Le jeune chef se cherche, ne sachant pas vraiment quoi faire de sa cuisine.
Un parcours compagnonique
À 24 ans, après avoir cumulé des expériences professionnelles pendant trois ans, Erwan Le Thomas rejoint les Compagnons des devoirs unis, une formation “d’élite” à Paris. Pendant quatre ans, il suit ce parcours exigeant. Aujourd’hui encore, il est secrétaire de la Cayenne (section) de Paris. “Les Compagnons m’ont permis d’aller au-delà de la technique, de perfectionner mon savoir-faire avec une dimension humaine incomparable”, explique-t-il. Il y apprend les valeurs de l’artisanat de qualité, la rigueur, mais aussi l’importance de la transmission et de l’écoute. “Cette expérience m’a permis de mûrir et de comprendre ce que je voulais faire.”
Aujourd’hui âgé de 38 ans, Erwan Le Thomas prend les rênes de sa première cuisine en tant que chef, au restaurant La Table des Lumières (hôtel 5 étoiles Les Lumières, propriété de 2L Collection), à Versailles (Yvelines). “Je n’ai jamais mis la charrue avant les bœufs. J’ai toujours relevé les défis que je sentais à ma portée”, confie-t-il. À la tête d’une brigade de 12 personnes, il découvre les nombreuses responsabilités d’un chef. “Ce sont autant de casquettes qu’on n’imagine pas avant de diriger une brigade”, ajoute-t-il. Son binôme avec Antoine Gelly, directeur de la restauration, est un véritable atout : “Nous partageons la même vision, ce qui est essentiel pour assurer une cohésion d’équipe et une qualité de service optimale.”
La garniture en vedette
Au menu du chef, la protéine n’est plus l’élément central du plat, c’est la garniture qui prend le rôle principal. “J’ai conçu une carte où la protéine accompagne les légumes, mettant en avant leur goût, leur texture et leur couleur”, explique-t-il. Ce choix réinvente la consommation en valorisant le végétal. “Nous pensons néanmoins les plats dans leur ensemble, avec la garniture et la protéine. Actuellement, nous travaillons le maïs avec du canard, en intégrant des éléments de la sauce du canard dans la garniture pour créer une harmonie.” Une approche singulière qui a motivé le chef. La carte offre la possibilité de partager une partie des entrées, les garnitures et l’un des desserts, l’éclair à partager, qui évolue en fonction des saisons.
Stabiliser son équipe pour proposer des menus en séquence fait partie des projets à venir d’Erwan Le Thomas. Inspiré par des chefs qui l’ont stimulé, comme Philippe Labbé ou Christophe Raoux, il aspire à développer une cuisine en constante évolution. “Chaque expérience, chaque maison m’a apporté quelque chose”, dit-il. Des expériences qu’il tient à mettre à profit pour son premier poste de chef exécutif.
Publié par Romy CARRERE
