Éric Guérin : "Les jeunes cherchent de la sincérité"

Vous êtes le seul détenteur du label Marianne de la Cuisine, qui n'existe plus… Qu'est-ce qui vous a conduit dans cette démarche ?

Depuis 2011, je suis engagé sur la non-violence et le respect en cuisine. Je me suis souvent senti seul sur ce sujet. Quand Respecte Ta Cuisine a proposé ce label, j'ai voulu en être l'un des pionniers. Nous avons accueilli des psychologues qui sont restés plusieurs semaines et qui ont tout analysé pour une vraie transparence. C'est ça qui m'intéressait. Cela fait partie de mes combats : ne pas mentir à mes employés, ni pour faire de la communication, ni pour autre chose.

Ce label n'existe plus, mais chacun peut travailler à instaurer le respect dans son établissement. Cela passe par quoi ?

Il n'y a pas de recette miracle, c'est un état d'esprit. C'est la sincérité de la démarche qui est le plus important. On a une jeunesse qui est très sensible. Ils viennent chercher de la sincérité. Si je leur crie dessus toute la journée, que je ne suis pas disponible et que je ne les écoute pas, ils vont partir.

Avez-vous quelques “outils” que vous avez mis en place à nous présenter ?

La première chose, c'est que je connais tous mes salariés. Leur prénom, bien sûr, mais aussi ce qui se passe dans leur vie, ce qu'ils ont fait le week-end. Dès que l'on perçoit un signal d'alerte, un regard triste, un comportement, on intervient tout de suite, pour ne pas laisser pourrir la situation. On en parle. C'est beaucoup d'écoute.

Comment transmettez-vous ces valeurs à vos cadres ?

Dès le recrutement ! Ils sont avertis dès leur entretien d'embauche : moi, je ne cherche pas des bouledogues, mais des gens qui ont une vraie sensibilité. Une main de fer dans un gant de velours, comme on dit. Et je partage mon bureau avec tous les cadres de l'équipe. Du coup, quand quelqu'un rentre, on peut traiter les sujets collectivement.

Le travail en équipe a l'air de vous tenir à cœur…

J'ai 48 salariés l'hiver et, en été, on monte à 56. Mais c'est une seule équipe. On partage tous la réussite du travail de tout le monde. D'ailleurs, quand l'établissement fonctionne bien, j'offre un pont tous les deux mois et demi à toute l'équipe. J'ai aussi mis en place Tipsi, pour gérer les pourboires, qui sont partagés entre tous, et aussi le service Gifteo qui nous permet d'obtenir les avantages d'un gros comité d'entreprise.

Vous travaillez aussi à mettre en relief les équipes en salle...

Depuis que les cuisiniers sont devenus un peu des stars, on laisse trop souvent les serveurs de côté. Ils sont devenus des vrais porteurs d'assiettes. C'est triste. Ici, on veut qu'en salle chacun exprime sa personnalité, que les petites aspérités des uns et des autres donnent un côté vivant et qu'on ne masque pas les différences. Alors on leur fait faire du théâtre, trois heures par mois, dans un vrai théâtre avec un metteur en scène.

De l'écoute, des attentions, du temps consacré à chacun… C'est beaucoup d'investissement, non ?

Cela demande du temps et du travail, c'est vrai. Mais je n'ai plus à recruter, à former… J'avais un turnover qui allait de la saison à l'année. Désormais, les équipes font trois ou quatre ans de maison. Et c'est souvent moi qui les pousse à partir, pour qu'ils aillent voir d'autres choses. Tout cela facilite les roulements, et permet d'anticiper les départs. Avec tout cela, j'économise du stress et de l'argent et tout le monde y gagne.