Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 encornets de 0,120 à 0,150 kg
- 1 cuillère à soupe d'encre de seiche
- Quelques tranches de chorizo de Bellota
- 0,05 L de lait
- 0,075 kg de beurre
- 1 citron combava
- 2 belles pommes de terre
- 0,15 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
- Cuire les pommes de terre avec la peau.
- Les éplucher et les passer au moulin à légumes, grille fine.
- Mettre la pulpe dans une casserole à feu doux, ajouter le lait, travailler à la spatule, puis ajouter le beurre et finir vigoureusement au fouet.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparer l'huile de combava et l'encre de seiche
- Mélanger l'encre avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, réserver.
- Râper le zeste du combava dans de l'huile d'olive, réserver.
Cuire les encornets
- Nettoyer les encornets, les découper en tronçons, les plancher rapidement.
- Réserver.
Dresser
- Mettre la purée dans les assiettes chaudes, y déposer les encornets, disposer les tranches de chorizo et saucer avec l'encre et l'huile de combava.
- Finir avec une pincée de fleur de sel.
Plat simple mais sublime.
Vin conseillé : un Regain du domaine Semper à Maury (grenache blanc et gris).
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