Alexis Quaretti a su très tôt que le métier de cuisinier était fait pour lui. Avec une grand-mère douée aux fourneaux et un grand-père d’origine italienne, il a vite maîtrisé la cuisson des pâtes et se souvient encore de ses premières mousses au chocolat, concoctées dans la cuisine familiale. Francilien d’origine, Alexis Quaretti a passé son enfance à Fontainebleau (Seine-et-Marne), puis son adolescence sur l’île de la Réunion, où il va intégrer une école hôtelière. Cette vie au bord de l’océan Indien va lui donner le goût des voyages, mais aussi celui du métissage des saveurs. Diversité des épices locales oblige.
“J’avais 24 ans et j’ai eu envie de tenter l’aventure”
En 1998, Alexis Quaretti retourne sur le continent et fait ses premières armes au Château de Marçay, un Relais & Châteaux situé en Touraine et doté d’une table étoilée Michelin, avec le chef David Grandjean en cuisine. Puis, en 2001, direction Paris, où il rejoint l’équipe du chef triplement étoilé Alain Passard, dans son restaurant L’Arpège. L’excellence l’attire. La gastronomie le passionne. De 2002 à 2004, Alexis Quaretti s’illustre également aux côtés du chef étoilé Patrick Henriroux, à La Pyramide, dans la Vienne, ou encore à Londres, au sein du restaurant Garanger’s. La suite ? Une rencontre, par hasard, et l’opportunité d’embarquer à bord d’un bateau de la compagnie Oceania Cruises, pour un poste de sous-chef dans un restaurant italien. “J’avais 24 ans et j’ai eu envie de tenter l’aventure”, confie Alexis Quaretti. Une première croisière dont il n’a rien oublié :“Je suis parti de Barcelone le 15 août 2004 et j’ai débarqué, 7 mois plus tard, à Manaus, la plus grande ville d’Amazonie.”
“Sur certains bateaux, on recense jusqu’à 140 cuisiniers”
Le pli est pris. Alexis Quaretti aime le voyage, la vie en mer et “la gastronomie d’escale”, qui permet des découvertes gustatives dans les villes ou autres ports à travers le monde. Au fil des ans, il va prendre du galon, passant chef exécutif, puis chef senior exécutif au sein de la compagnie Oceania Cruises. En 2018, en intégrant la flotte de Viking River Cruises, il obtient le poste de chef corporate senior exécutif, avant d’être rappelé à bord des navires d’Oceania Cruises en tant que directeur des programmes et du développement culinaires, puis en avril 2024, comme directeur culinaire exécutif. Lorsqu’il évoque les avantages de son métier, Alexis Quaretti cite d’emblée “la qualification du personnel à bord – sur certains bateaux, on recense jusqu’à 140 cuisiniers –, la profusion du matériel de cuisine et les rotations, au gré des escales, qui permettent d’avoir, chaque jour, le nombre suffisant de personnes derrière les fourneaux”. Un cadre idéal pour ce chef qui compose plus de 350 menus par an, pour une quarantaine de restaurants flottants à bord des 8 navires de la compagnie américaine, qui sillonnent les mers en toute saison. “Sur certains bateaux, nous pouvons servir jusqu’à 6 000 repas par jour”, souligne encore Alexis Quaretti.
Pas d’improvisation pour l’approvisionnement
Côté inconvénients, le ravitaillement arrive en tête de liste. “Dans un bateau constamment en mouvement, nous n’avons pas de place pour l’improvisation concernant l’approvisionnement. Les menus sont planifiés à l’avance et nous devons donc miser sur des fournisseurs d’une grande fiabilité”, explique Alexis Quaretti. À cela s’ajoute la totalité de ses recettes reproduites sur des fiches techniques, afin de faciliter leur réalisation par tous, partout, à tout moment. Autre limite des croisières : les échappées de plusieurs mois, qui compliquent la vie privée. Au début de sa carrière en mer, Alexis Quaretti emmenait sa femme à bord. Mais, à partir de 2010, à la naissance de leur premier enfant, il a voyagé seul. Aujourd’hui, son poste lui permet de privilégier les déplacements de 2 à 3 semaines seulement. Sa dernière escale ? C’était en septembre : “J’ai débarqué à Athènes, puis je suis parti passer quelques jours de détente à Chamonix.”
Publié par Anne EVEILLARD
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