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Lorsqu'Elsa Jeanvoine prépare son bac
économique et social en 2003, elle ne songe pas une seule seconde qu'elle
pourrait devenir un jour responsable de salle. À l'époque, son coeur balance plutôt entre le droit et les sciences politiques. "Alors que j'hésitais entre plusieurs filières, mes
parents m'ont rappelé que j'aimais beaucoup la cuisine. J'ai donc travaillé un
été dans un restaurant près de Besançon pour voir, et j'ai vraiment apprécié",
se souvient-elle. Elle passe son BTS en art culinaire, art de la table et du
service à Poligny, dans le Jura, et parfait son apprentissage avec une
licence professionnelle Hôtellerie et tourisme, à Marseille. "La cuisine
m'intéressait plus a priori, mais j'ai fait l'un de mes stages en salle un peu
par hasard, et j'ai pris goût à ce métier", poursuit-elle.
Depuis lors, la chef de rang, devenue responsable de salle, jongle entre
l'hôtel restaurant La Poutre à Bonlieu (Jura) en été, et le restaurant Azimut à
Courchevel (Savoie) en hiver. "Dans le premier établissement, BIB gourmand, et le
second, qui détient une étoile au Michelin depuis 2010, ma façon de travailler
est exactement la même", assure-t-elle.
Créer la confiance
Pour Elsa Jeanvoine, l'honnêteté est au coeur des métiers de salle. "Il faut créer la confiance entre le client et nous pour assurer sa pleine satisfaction et optimiser les ventes. Par exemple, je ne vends pas les plus grandes bouteilles, mais celles qui vont vraiment faire plaisir au client. C'est cette confiance qui, une fois établie, fera revenir les gens", estime-t-elle. Cette vision du métier est même intégrée à la gestuelle : "Le client doit ressentir un service fluide, ce qui peut passer par de jolis mouvements quand on soulève une cloche. Mais il ne faut pas que cela soit exagéré. Je préfère une gestuelle sobre et sincère".
L'équipe de salle doit également redoubler d'attentions et d'empathie. "Certains clients aiment être reconnus, d'autres souhaitent qu'on leur tire la chaise, qu'on discute ou, au contraire, qu'on les laisse tranquilles… On indiquera par exemple à une personne en béquilles qu'il n'y a pas de marches pour la mettre à l'aise. Il faut être attentif aux détails pour avoir ce feeling", poursuit-elle.
Physionomiste, Elsa Jeanvoine connaît la clientèle sur le bout des doigts. "Je suis là depuis longtemps, les établissements sont de petite taille, entre 20 et 25 couverts, et il y a beaucoup de clients fidèles. Mais il me suffit de voir les gens deux fois pour savoir qui ils sont. Quand la salle se vide, je sais qui était là, pour quelle occasion… Je retiens qu'un tel est allergique à un aliment, qu'un autre aime la viande bien cuite… J'ai tout en tête, sans prendre aucune note, et je briefe notre équipe avant chaque service", confie-t-elle.
Comme à la maison
Les autres qualités nécessaires pour devenir un bon maître d'hôtel ? Faire preuve d'une curiosité naturelle. "Je m'intéresse à tout. Il faut non seulement être capable d'expliquer un plat, mais aussi d'échanger à propos de la météo, de la région ou du dernier match de foot", et savoir mettre l'eau à la bouche. Pour ce faire, la Jurassienne n'hésite pas à mettre en exergue le plateau de fromage en salle, à parler terroir ou à faire goûter un digestif ou un vin. "Ça ne va pas couler la maison et vous êtes sûr que vous allez servir le vin qui va plaire au client", glisse-t-elle.
Ainsi, la jeune femme est parvenue à "donner une âme" aux maisons dans lesquelles elle travaille : "Il faut de l'humanité et que chacun donne de soi, c'est ça qui fait que la maison vit. Par exemple, un commis peut aller discuter avec un client… Beaucoup d'habitués m'appellent par mon prénom. Il y a une vraie relation de famille, les gens se sentent comme à la maison, au point de me demander parfois de choisir le vin à leur place". Un vrai pacte de confiance.
#ElsaJeanvoine# Sirha #Bonlieu# #Courchevel# trophée #MaîtreHôtel#
Créer la confiance
Pour Elsa Jeanvoine, l'honnêteté est au coeur des métiers de salle. "Il faut créer la confiance entre le client et nous pour assurer sa pleine satisfaction et optimiser les ventes. Par exemple, je ne vends pas les plus grandes bouteilles, mais celles qui vont vraiment faire plaisir au client. C'est cette confiance qui, une fois établie, fera revenir les gens", estime-t-elle. Cette vision du métier est même intégrée à la gestuelle : "Le client doit ressentir un service fluide, ce qui peut passer par de jolis mouvements quand on soulève une cloche. Mais il ne faut pas que cela soit exagéré. Je préfère une gestuelle sobre et sincère".
L'équipe de salle doit également redoubler d'attentions et d'empathie. "Certains clients aiment être reconnus, d'autres souhaitent qu'on leur tire la chaise, qu'on discute ou, au contraire, qu'on les laisse tranquilles… On indiquera par exemple à une personne en béquilles qu'il n'y a pas de marches pour la mettre à l'aise. Il faut être attentif aux détails pour avoir ce feeling", poursuit-elle.
Physionomiste, Elsa Jeanvoine connaît la clientèle sur le bout des doigts. "Je suis là depuis longtemps, les établissements sont de petite taille, entre 20 et 25 couverts, et il y a beaucoup de clients fidèles. Mais il me suffit de voir les gens deux fois pour savoir qui ils sont. Quand la salle se vide, je sais qui était là, pour quelle occasion… Je retiens qu'un tel est allergique à un aliment, qu'un autre aime la viande bien cuite… J'ai tout en tête, sans prendre aucune note, et je briefe notre équipe avant chaque service", confie-t-elle.
Comme à la maison
Les autres qualités nécessaires pour devenir un bon maître d'hôtel ? Faire preuve d'une curiosité naturelle. "Je m'intéresse à tout. Il faut non seulement être capable d'expliquer un plat, mais aussi d'échanger à propos de la météo, de la région ou du dernier match de foot", et savoir mettre l'eau à la bouche. Pour ce faire, la Jurassienne n'hésite pas à mettre en exergue le plateau de fromage en salle, à parler terroir ou à faire goûter un digestif ou un vin. "Ça ne va pas couler la maison et vous êtes sûr que vous allez servir le vin qui va plaire au client", glisse-t-elle.
Ainsi, la jeune femme est parvenue à "donner une âme" aux maisons dans lesquelles elle travaille : "Il faut de l'humanité et que chacun donne de soi, c'est ça qui fait que la maison vit. Par exemple, un commis peut aller discuter avec un client… Beaucoup d'habitués m'appellent par mon prénom. Il y a une vraie relation de famille, les gens se sentent comme à la maison, au point de me demander parfois de choisir le vin à leur place". Un vrai pacte de confiance.
#ElsaJeanvoine# Sirha #Bonlieu# #Courchevel# trophée #MaîtreHôtel#
Publié par Violaine BRISSART
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