Dominique Viellard connaît bien l'univers de la cuisine. Il est issu d'une famille de restaurateurs et son frère est à la tête de la Maison des Cariatides à Dijon (21). Naturellement, il a choisi de reprendre un ancien restaurant gastronomique de ce vieux quartier toulousain et de lui donner une valeur plus contemporaine en associant briques roses et mobilier contemporain. Une cuisine du Sud-Ouest, basée sur la fraîcheur et la simplicité.
Un besoin important de main-d'oeuvre
Magrets, côtes de veau, grillades, frites à la graisse de canard, burgers au magret haché et au foie gras… On sent bien l'empreinte du Sud-Ouest. "Pour le moment, je me cantonne à des choses simples préparées avec des produits frais. Les clients reviennent, ce qui veut dire qu'on ne s'est pas trompé de style de cuisine et que l'accueil leur convient", s'enthousiasme Dominique. Il entend bien tenir le cap avec 76 couverts en salle et 40 en terrasse.
"Je me suis fixé un CA de 600 000 € sur la quatrième année d'exploitation, ce qui me semble tout à fait envisageable. Les résultats sont encourageants depuis l'ouverture", précise-t-il. Seul bémol pour Dominique : d'importantes difficultés pour recruter. "J'ai beaucoup de mal à trouver un chef de partie. Il me semble difficile de maintenir une équipe en place. J'espère vraiment arriver à trouver du personnel motivé et fiable. Je perds beaucoup de temps à gérer les problèmes de ressources humaines. C'est du temps que je ne mets pas au service de mon entreprise", conclut-il.
Publié par Dorisse PRADAL
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