1,3 milliard de burgers ont été engloutis en 2021 par les Français, selon la société de conseil Gira. Sur ce marché ultra-concurrentiel, les enseignes doivent non seulement promettre un produit de qualité, mais aussi regorger de créativité pour tirer leur épingle du jeu. Le smash burger, par exemple, ne cesse de gagner du terrain dans l’Hexagone. Le steak n’y est pas servi épais, mais écrasé froid sur la plaque de cuisson brûlante à l'aide d'une presse. Résultat : une croûte caramélisée croustillante et une viande juteuse. Top Bun (du groupe Big Mamma) en a d’ailleurs fait son produit phare. L’enseigne mise également sur du 100 % bio, des produits majoritairement français et de saison, des recettes végétariennes et des prix accessibles – autant de choix stratégiques dans l’air du temps.
Autre acteur, autre positionnement. La chaîne G la Dalle a opté pour de la viande hallal, des menus doubles à prix très compétitifs (entre 8,50 € et 12,90 €), et des horaires satisfaisant les couche-tard en manque de junk food.
Bacon de crocodile et saveurs africaines
Certaines enseignes préfèrent se concentrer sur l’originalité de la garniture. Chez Bunami, à Bordeaux, la carte fait la part belle à l’effiloché à la française : les viandes, poissons ou légumes bénéficient d’une cuisson longue, à basse température. À Bourg-en-Bresse, le Rod’s Coffee a assis la réputation de ses hamburgers haut de gamme grâce à un ingrédient atypique : le bacon de crocodile.
D’autres restaurants ont parié sur le dépaysement. Bomaye Club, à Paris, s’inspire des plats d'Afrique comme le garba, le mafé ou le poulet yassa pour ses burgers. Goiko, qui a remporté en 2021 le prix du meilleur burger de Paris, propose par exemple le Guaca-Chicken, avec du poulet grillé à la plancha et une sauce guacamole.
À l’inverse, l’établissement marseillais Organic Burger House (OBH) surfe sur le local avec son Sardine burger à l’aïoli et ses saveurs méditerranéennes.
Buns multicolores
Le pain a lui aussi toute son importance pour se démarquer. Chez OBH, les buns briochés sont maison. La chaîne Gomu Burger a misé sur des pains asiatiques bao. Les chaînes Black and White Burger et Flower Burger parient sur des buns instagrammables : l’une a imaginé des buns noirs et blancs, l’autre, vegan, des buns multicolores.
Les enseignes tentent parfois des options sans gluten, ou des variantes innovantes. Les buns peuvent être remplacés par des gaufres (Wafes & burgers, à Brest) ou des panisses (D’Aqui, à Nice).
Dernière piste : jouer la carte de la notoriété. Bomaye Club a fait appel à Elis Bond, candidat de Top Chef 2022, pour cocréer des recettes de burgers africains. Il est également possible de participer à des concours (meilleur burger de Paris, Burgers toqués, coupe de France du burger…), ou de faire appel à des influenceurs. G la Dalle a ainsi pris d’assaut les réseaux sociaux grâce à l’appui de rappeurs ou influenceurs célèbres comme Jul, Just Riadh ou Niska.
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Publié par Violaine BRISSART
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