Coralie Semery et Boris Caillol se sont rencontrés sur les sommets, dans le restaurant L'Oxalys de Jean Sulpice. Ebullition, leur première adresse en duo et à leur compte, frôle la mer à Montpellier. Portés par le dynamisme de la ville et les choses à raconter avec les produits locaux, chacun met en valeur le travail de l’autre.
Originaire de Charente, Coralie Semery a obtenu un BTS au lycée hôtelier de La Rochelle, puis a peaufiné le métier jusqu’à l’excellence auprès d’Andrew Kirkby, directeur de l’hôtel Casadelmar en Corse. Boris Caillot, natif de Briançon (Hautes-Alpes), a abordé le droit après un bac S, puis découvert la cuisine en formation pour adultes, inspiré par l’élégante simplicité de Michel Troisgros et les racines méditerranéennes de ses grands-mères.
Après leur rencontre sur les cimes de Val Thorens, ils ont continué un parcours dans des établissements gastronomiques étoilés à travers la France : Maison Troisgros à Roanne, Le Petit Nice à Marseille, Maison Pic à Valence, puis en Corse, Norvège et Suisse. Jusqu’à cette nouvelle étape, écrin intimiste de 12 couverts ouvert en septembre, volontairement choisie à une échelle gérable en duo.
Soin du détail, primeur au local
Ils ont planté un décor, blanc et pur, avec des tables réalisées dans un bois coupé par le grand-père de Coralie Semery, et ont choisi avec attention leurs fournitures dans des commerces montpelliérains. La même implication dirige le choix des produits : le chef fait ses achats de légumes et fromages en direct, aux producteurs du marché bio de Montpellier. Le pain est un coup de cœur pour le boulanger Pain Brut, les tisanes sont composées en Roussillon, le café est torréfié à Montpellier. Les vins en biodynamie sont choisis dans la région.
La carte courte (trois entrées, deux poissons, deux viandes, un plat végétarien et deux desserts) et les menus en trois ou cinq étapes (36 et 55 €) se renouvellent au gré du marché. Cet hiver, courge, clémentines et Saint-Jacques sont à l’honneur. Boris Caillol les travaille en cuissons précises, avec des assaisonnements ciselés, et des sauces subtiles, Coralie Semery adopte un service attentif et bienveillant. Leur Ebullition sincère et professionnelle, en joyeuse complicité, est la juste température pour Montpellier.
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Publié par Anne Sophie Thérond
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