Lorsqu’un sommelier décide d’ouvrir un établissement, il y a fort à parier qu’il réserve au vin une place de choix dans son projet. Pas étonnant, dès lors, qu’après une vingtaine d’années passées en qualité de maître d’hôtel et sommelier dans des tables étoilées, Jean-Philippe Salesse ait créé un concept qui tiendrait autant du bar à vin que du restaurant.
“Je souhaitais que la dégustation de vins s’accompagne d’une cuisine qui serait simple, facile à préparer, réalisée néanmoins à partir de produits de qualité et de saison”, explique le nouveau chef d’entreprise qui a maturé son projet pendant deux ans.
Un lieu chargé d’histoire
Ouvert depuis le 6 novembre dernier, le concept s’est installé dans ce qui fut un temps les anciens ateliers de la maison de confection de Jean-Charles de Castelbajac. “Je cherchais un lieu hors du commun qui marque les esprits et définisse une atmosphère”, reconnait celui qui a investi 200 000 € dans cette affaire située au cœur de Limoges (Haute-Vienne).
Le Comptoir Saint-Jean s’étale sur deux niveaux : au rez-de-chaussée, des tables à mi-hauteur entourent le bar et son comptoir convivial. À l’étage, esprit cosy avec une partie salon et une grande table qui n’est autre que l’ancienne table de couture. Au total, 70 places auxquelles s’ajouteront les 50 places d’une terrasse contemporaine bientôt terminée.
Formule hybride
Le modèle économique repose sur la complémentarité de deux activités. “Le midi s’organise autour d’une offre de restauration dans la veine bistrot, avec des formules entrée-plat-dessert à 18 €. Le soir, l’esprit est plus libre avec des vins à déguster autour de planches de charcuterie ou de fromages, et une gamme de plats simples et chauds réalisés à partir de produits nobles : truffe, saumon, foie gras... Là, le ticket moyen se situe plutôt entre 25 et 35 €”, poursuit Jean-Philippe Salesse.
Aidé par un collaborateur en salle, le propriétaire s’est adjoint également les services de deux cuisiniers. Deux mois et demi après son ouverture, force est de constater que le Comptoir Saint-Jean semble avoir trouvé sa place, son rythme et sa clientèle. De bon augure pour l'avenir.
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Publié par Fabrice VARIERAS
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