Diplômés de l’école hôtelière Vatel, Thomas Bouanich et Maxime Rémond ont décidé de se lancer dans une aventure commune, après avoir multiplié les expériences professionnelles chacun de leur côté. Si le premier est déjà à la tête du restaurant Victoire & Thomas (Lyon), le second, lui, a notamment fait ses armes à l’international. Amateurs tous deux de cuisine végétarienne, les deux jeunes entrepreneurs ont décidé de surfer sur un mode de consommation qui compte de plus en plus d’adeptes, notamment auprès de la jeune génération. “Pour nous démarquer de la concurrence, on a décidé de proposer une cuisine végétarienne mais gastronomique. L’idée est de prouver que l’on peut faire une cuisine gourmande et de haut vol uniquement avec du végétal. Nous sommes aujourd’hui les premiers à faire ce pari”, expliquent les gérants. Pour mettre toutes les chances de leur côté, les associés ont fait appel au jeune chef Adrien Zedda, qui a notamment travaillé au Royal Mail Hôtel, un restaurant australien réputé pour sa cuisine axé sur le végétal notamment les herbes et les fleurs.
Une cuisine délicate
Baptisé Culina Hortus (jardin potager en latin), l’établissement de 34 couverts est situé dans le quartier de l’Opéra à Lyon, en face du restaurant de Thomas Bouanich. Dans un cadre épuré où dominent les matières brutes (bois, pisay, pierre naturelle...), la cuisine proposée met en scène des plats modernes et créatifs où le végétal est sublimé via des jeux de textures et de couleurs, mais aussi par des associations originales. À l’instar des légumes du moment comme la carotte associée aux agrumes tels le kumquat et la main de Bouddha. Herbes et fleurs (tagettes, soucis, amarante, cosmos...) sont, ici, utilisées à la fois à des fins gustatives et esthétiques. Tous les produits de saison sont également rigoureusement sélectionnés dans un souci de recherche d’excellence. “Ma cuisine est plutôt féminine, c’est-à-dire légère, délicate et subtile. Toutefois, elle s’adresse à tous, hommes et femmes. De même, on ne vise pas une clientèle végétarienne. Au contraire, on souhaite attirer le plus large public possible”, assure le chef Adrien Zedda. Ce dernier ne cache d’ailleurs pas son ambition : décrocher le plus vite possible une première étoile au guide Michelin.
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Publié par Stéphanie Pioud
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