Comment réussir ses choux ?

1. Pourquoi on rate une pâte à choux ?

Avant de s’intéresser à comment on réussit une pâte à choux, interrogeons-nous sur les raisons qui font qu’on la rate.

On fait une pâte à choux en partant d’eau (par exemple 250 g), de beurre (100 g) et de sel : on porte le tout à ébullition, puis, après que le beurre a entièrement fondu on ajoute d’un coup la farine (125 g pour notre exemple), hors du feu, et on la travaille énergiquement, ce qu’on appelle dessécher la pâte.

Puis on ajoute 4 œufs entiers en travaillant la pâte.

À la cuisson, sur plaque, à 220 °C, on obtient des choux peu gonflés, qui ne se tiennent pas bien. Pourquoi ?

► Les causes de cet échec

Des livres de pâtisserie du passé ont expliqué qu’il fallait absolument mettre les œufs par deux, ou par trois, mais pas un par un ni par fractions, et en tout cas pas tous ensemble. Cela n’a aucune validité scientifique.

1^ère cause : les œufs sont ajoutés dans une panade trop chaude

L’échec résulte souvent du fait que les œufs sont ajoutés dans une panade trop chaude, qui les cuit prématurément : s’ils sont cuits dès ce stade, ils forment une masse coagulée, qui ne laisse plus les choux gonfler, et qui ne permet plus la coagulation de la surface.

2e cause : on cuit à four trop chaud

Si l’on cuit à four trop chaud, la partie supérieure des choux croûte immédiatement, et soit les choux fissurent de manière inesthétique, quand la poussée de la vapeur d’eau formée au contact de la plaque vient pousser la croûte supérieure pour s’échapper, soit elle ne parvient même pas à s’échapper, et elle filtre à travers la croûte sans la faire gonfler.

2. Des résultats expérimentaux pour faire mieux

Un séminaire de gastronomie moléculaire a été consacré aux choux, et il est apparu que :

- le desséchage fait des choux plus réguliers ;

- plus il y a d’eau dans la pâte, plus les choux gonflent, à condition que l’on ne cuise pas trop chaud (on rappelle qu’un gramme d’eau liquide produit un litre et demie de vapeur) ;

- l’ajout de beaucoup d’œuf, qui fait une pâte très liquide, ne fait pas gonfler davantage si le four est très chaud ;

- la croûte supérieure se forme rapidement si le four est très chaud.

 3. Conseils pour terminer

• Pour faire bien gonfler, on pourra dresser les choux sur une plaque métallique, qui sera posée sur une autre plaque déjà chauffée, dans le four. On cuira plutôt par le fond, sur la sole du four. On commencera à four pas trop chaud, et l’on pourra pousser la température en cours de cuisson pour avoir un cœur tendre sous une belle croûte.

• Si l’on veut un intérieur bien sec, il faudra cuire longtemps, en baissant la température, pour que le brunissement ne soit pas excessif0

• Quand la panade est faite à partir d’eau, la pâte obtenue après l’ajout des œufs est une “pâte royale”.

• Quand la panade est faite à partir de lait, on obtient une “pâte à la reine”.

Avez-vous testé à partir de vin ? De bouillon de volaille ? De café ? De jus de fruit ?

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Publié par Hervé THIS