J'ai utilisé les trois morilles que
vous citez et j'avoue ne pas avoir constaté de différences flagrantes. J'utilise
donc principalement des morilles déshydratées qui me donnent satisfaction :
20 à 25 g par personne en garniture et une quinzaine de grammes pour une
sauce.
- Réhydrater les morilles dans au moins deux eaux.
- Les égoutter et les presser légèrement, les couper en 2 ou 3 dans la hauteur.
- Faire suer une échalote ciselée au beurre, ajouter les morilles et les laisser étuver quelques minutes.
- Déglacer avec un peu de porto, mouiller avec moitié crème fleurette et moitié mascarpone, assaisonner et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Vérifier l'assaisonnement, la sauce est prête.
Recette #Technique# #Morilles#
- Réhydrater les morilles dans au moins deux eaux.
- Les égoutter et les presser légèrement, les couper en 2 ou 3 dans la hauteur.
- Faire suer une échalote ciselée au beurre, ajouter les morilles et les laisser étuver quelques minutes.
- Déglacer avec un peu de porto, mouiller avec moitié crème fleurette et moitié mascarpone, assaisonner et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Vérifier l'assaisonnement, la sauce est prête.
Recette #Technique# #Morilles#
Publié par Marcel MATTIUSSI
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