Au premier confinement du printemps 2020, Christophe Hay ne savait pas comment réagir. Il a tâtonné, réfléchi et, finalement, le chef étoilé de Montlivault (Loir-et-Cher) a fait la cuisine, avec trois membres de sa brigade, dans une quinzaine d’Ehpad, mais aussi pour des infirmières en première ligne face à la Covid-19, des personnes handicapées ou encore le service de dialysés d’une polyclinique. Pour ce nouveau confinement, “il a fallu vite rebondir”, confie-t-il. Cette fois-ci, il a misé sur le click and collect, aussi bien à La Maison d’à côté, où il a restaurant et bistrot à Montlivault, qu’à la Table d’â côté, établissement qu’il a ouvert en 2018 à Ardon-Orléans (Loiret). Perfectionniste, soucieux de maintenir “une expérience à vivre” même avec de la vente à emporter, il propose - pour 34 € - une entrée, un plat et un dessert, “concoctés avec nos produits et bien dressés dans des récipients qui ont la taille d’une assiette”. Résultat : il reçoit 30 à 40 commandes par jour. À cela s’ajoute une box composée de tous les ingrédients pour réussir une recette filmée, où le chef est masqué et en cuisine, postée chaque jeudi sur ses réseaux sociaux. Le contenu de cette box, envoyée en Chronofresh chaque lundi, “peut se garder au moins une semaine”, souligne le chef loir-et-chérien.
“Le plus dur, à terme, ce sera de remettre les équipes au travail”
“On bidouille pour mettre de la vie dans les deux maisons.” Christophe Hay reste positif. Sur ses deux établissements, il compte 48 salariés. “J’ai dû réembaucher entre les deux confinements, tellement nous avons eu de monde durant cette période”, explique-t-il. Actuellement, il fait travailler trois personnes à Montlivault, trois autres à Orléans et le gros des troupes est en chômage partiel. “Le plus dur, à terme, ce sera de remettre les équipes au travail ”, reconnaît le chef. D’où son implication pour maintenir un lien fort avec ses deux brigades et sa clientèle. Pour elle, il a même créé un service épicerie, avec des vins “vendus au prix caviste”, du beurre de caviar ou encore de la viande issue du cheptel de bœufs Wagyu, en élevage à Vallons-de-L’Erdre (Loire-Atlantique), dont le chef a fait l’acquisition. Quant à l’hôtel de Montlivault, il est toujours ouvert, avec la mise en place d’un room service à toutes les heures de repas. “Il faut adapter notre savoir-faire à la crise sanitaire, dit-il. On n’a pas le choix. On va tenir comme ça jusqu’aux fêtes de fin d’année, car je ne pense pas rouvrir avant janvier 2021.”
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Publié par Anne EVEILLARD
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