Une sorbetière permet de descendre la température d’une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.
Préférez un appareil facilement démontable, principalement pour le nettoyage et la désinfection de ses éléments. Les équipements en vue de la vente à emporter devront être protégés au maximum des souillures extérieures.
De nombreux restaurateurs se tournent vers des techniques sûres pour proposer à leur clientèle des sorbets maison en accompagnement. Ils utilisent des appareils du type Pacojet ou, pour la vente à emporter, le procédé Yogice, qui permet de réaliser des glaces à la minute avec du yaourt et des fruits.
Que dit la législation ?
Les contraintes liées à la fabrication des glaces et sorbets dans un restaurant sont importantes. La proposition maison de crèmes glacées et de sorbets est très valorisante, voire lucrative pour un restaurant, mais la production de crèmes glacées est extrêmement sensible aux intoxications. Elle requiert un savoir-faire et des équipements spécifiques, voire un local destiné uniquement à cette fabrication. Les chefs intéressés pourront se rapprocher d’un centre de formation spécialisé qui saura les guider efficacement dans leurs choix. La lecture du Guide des bonnes pratiques d’hygiène glacier est également recommandée, afin d’éviter tout déboire en cas de contrôle de la DGCCRF.
Où trouver des sorbetières ?
- Carpigiani : www.carpigiani.com/fr/index.html
- Pacojet : www.pacojet.com
- Yogice : www.yogice.com
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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