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Quand deux ex-camarades de l’école hôtelière Glion à Lausanne (Suisse) se retrouvent en 2018, après cinq années d’expériences professionnelles, et décident de s’associer pour ouvrir un établissement qui leur ressemble, cela donne Pierre et Jules, qui a ouvert à Dijon (Côte-d'Or), le 7 avril dernier. Leur projet : “un bar de quartier, simple, où les clients se sentent bien, avec les mêmes personnes qui préparent à manger et les servent”, explique Pierre-Hugo Serra, 29 ans. “Chez nous, c’est : ‘Bienvenue chez vous !’”, s’amuse-t-il.
“C’était notre volonté après avoir travaillé dans le luxe, poursuit Jules Rat, 28 ans : Tirer le meilleur de nos jobs précédents et mettre de côté le côté guindé dont on ne voulait plus. On donne, en quelque sorte, un cadre à des soirées entre potes.” Chez Pierre et Jules, on vient “comme on est”, à toute heure (de 14 heures à 23 heures pour l’instant, jusqu’à 2 heures du matin à terme) pour boire un verre et se restaurer en terrasse (40 places) ou en intérieur (30 places) avec “le produit en star”, estime Pierre-Hugo Serra. Ce dernier gère plus spécifiquement la partie cuisine tandis que Jules se réserve la partie bar et les cocktails, “tout en étant polyvalents et s’entraidant”.
Les produits servis sont uniquement ceux que les deux associés apprécient et avec lesquels ils ont une “vraie proximité”, comme le vin vendangé par Jules Rat : “Notre ligne de conduite et de ne proposer que des produits bons, sains, achetés localement, et des plats faits maison qui éveillent le palais des clients”, explique ce dernier.
Offrir une nouvelle expérience aux Dijonnais
Les associés étant issus d’une école cosmopolite où cohabitaient une centaine de nationalités, ils ont mis en place sept propositions d’assiettes aux influences culinaires multiples. Les tarifs se veulent accessibles (7 € à 9 €), notamment sur les cocktails qui affichent des prix d’appel, confie Jules Rat. “On veut se faire connaître. Les prix prendront inévitablement 1 ou 2 € début juillet car on aura plus de staff à payer”, d’autant que la clientèle afflue. La terrasse “affiche complet tous les jours, avec toutes les générations qui cohabitent, des gens qui se rencontrent et discutent”, se réjouit-il. “À part les kebabs et une brasserie, nous sommes les seuls à proposer un service tardif à Dijon.”
Une fréquentation qui pourrait encore croître avec l’ouverture de la future cité de la Gastronomie à une centaine de mètres, avec son multiplexe Megarama et une clientèle post-séance.
Après une année compliquée en raison du Covid, les deux associés sortent enfin “la tête hors de l’eau” et sont confiants dans l’avenir : leur prévisionnel bas fixé à 300 000 € sera largement atteint, estiment-ils, ce qui leur permet de voir plus loin : “Pourquoi pas une sorte de cantine du midi avec une entrée, un plat, un dessert qui change tous les jours ?”
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Publié par Myriam HENRY
