Chez Maurice, les Cévennes contemporaines

"J'ai eu un coup de chance !", reconnaît Yann Defrance, chef-propriétaire de l'hôtel-restaurant Chez Maurice depuis un an. Il a réveillé cette maison familiale crée en 1923, dans ce village de Pont-de-l'Hérault (30). Transmis depuis trois générations, l'hôtel-restaurant cherchait un repreneur. "J'ai acheté un produit avec une âme", explique Yann Defrance, 42 ans, alors chef exécutif de la brasserie du Corum à Montpellier. Autodidacte, formé dans le groupe Ducasse, il était à la tête de son propre restaurant, Le Bouchon marseillais à Marseille (13). Avec sa belle-soeur, comptable, ils décident de reprendre cet hôtel-restaurant de 30 couverts en salle et 30 en terrasse et de 14 chambres classées 3 étoiles, murs et fonds, pour 560 000 €. Il ajoute 80 000€ pour une première tranche de travaux de six mois.

Vins à prix caviste

Sur le piano Molteni, Yann Defrance cuisine une carte courte, puisant exclusivement dans les produits locaux, truite du gravas et agneau des Causses en vedette. Sa carte va du menu terroir à 17 € à des formules à deux, trois ou quatre plats (entre 20 et 40 €). Il propose une carte des vins à 100 % gardoise, à prix caviste. Grâce à une ouverture 7 jours sur 7, le chiffre a progressé de 30 % et la clientèle locale vient plus régulièrement. Pour sa deuxième année, Yann Defrance vient de rejoindre les Restaurants de qualité, du Collège culinaire de France.