Chantal et Gérard Perse ont fait l'acquisition en 2001 de l'Hostellerie de plaisance, à Saint-Émilion (33). Une maison dans laquelle ils ont beaucoup investi et qu'ils ont menée à l'excellence avec la collaboration de Dominique et Philippe Etchebest pendant de nombreuses années. Fin 2013, leurs chemins se séparent. Chantal et Gérard Perse font appel à Cédric Béchade, une connaissance de longue date à qui ils proposent de diriger les cuisines. Le jeune chef, installé chez lui à Saint-Pée-sur-Nivelle depuis plusieurs années, entrevoit une cohérence entre les deux maisons. "La conjoncture demande de faire des choix. Cette proposition m'apporte certes une sécurité financière mais il y a aussi une logique commerciale entre deux maisons implantées dans une même région, aussi bien concernant la notoriété que la clientèle. Je suis un entrepreneur et une telle opportunité est un gain de temps", confie le chef.
Cédric Béchade a donc emménagé à Saint-Émilion avec sa famille. L'hôtel-restaurant de Saint-Pée-sur-Nivelle (12 chambres, 40 couverts, 1 étoile Michelin) est confié à un couple qui travaille dans l'entreprise depuis longtemps. Le nouveau chef s'est immédiatement mis au travail. Il ne lui a fallu qu'un petit mois pour mettre au point la première carte. "Je connais l'Aquitaine et les fournisseurs. J'ai grandi dans des établissements étoilés, rappelle celui qui a été l'adjoint de Jean-François Piège au Plaza Athénée à Paris (3 étoiles Michelin). J'ai une expérience de chef entrepreneur et aubergiste qui m'aide au quotidien. Il faut aussi le temps de s'imprégner des valeurs d'une maison, de créer une identité forte en lien avec l'établissement. Une identité sentimentale, raisonnée et raisonnable, délicate, douce, avec des surprises, de l'attention, des racines... issue des valeurs qui m'inspirent comme la gourmandise, l'authenticité, la transparence et la sincérité."
Six services par semaine
Cette première carte, d'une quinzaine de plats, a été réalisée avec l'équipe en place (dix en cuisine et douze en salle) ; elle comprend notamment un Bar de ligne persillé, boudin noir de chipirons et carottes à la cardamome, des Carabineros consommé à la pomme, avocat pimenté et ail aigre-doux aux dattes ou encore une Poularde de Pierre Duplantier à l'ail noir d'aomori, poireaux aux arômes de pin et câpres. Deux menus sont proposés, à 120 € (6 plats) et 170 € (8 plats). Le restaurant gastronomique est ouvert six services par semaine, pour 55 couverts. Le midi, la salle ou la terrasse accueillent une autre prestation pour un ticket moyen de 45 €.
Cédric Béchade partage avec Chantal et Gérard Perse les mêmes valeurs et la même volonté de progression permanente : "Nous nous fixons des objectifs ambitieux à la hauteur du prestige et du charme de L'Hostellerie de plaisance, et en adéquation avec l'évolution du luxe vers davantage de simplicité et d'authenticité. Aujourd'hui, un hôtel-restaurant doit être un lieu de bien-être raisonné et raisonnable où l'on ressource." Parmi ces objectifs, avec le soutien de Guillaume Bouiller, directeur de la restauration, et Benoît Gelin, sommelier (700 références sur la carte des vins), Cédric Béchade entend bien relever le challenge des 2 étoiles Michelin avec "une cuisine élaborée dans l'esprit du vin".
Cédric Béchade a donc emménagé à Saint-Émilion avec sa famille. L'hôtel-restaurant de Saint-Pée-sur-Nivelle (12 chambres, 40 couverts, 1 étoile Michelin) est confié à un couple qui travaille dans l'entreprise depuis longtemps. Le nouveau chef s'est immédiatement mis au travail. Il ne lui a fallu qu'un petit mois pour mettre au point la première carte. "Je connais l'Aquitaine et les fournisseurs. J'ai grandi dans des établissements étoilés, rappelle celui qui a été l'adjoint de Jean-François Piège au Plaza Athénée à Paris (3 étoiles Michelin). J'ai une expérience de chef entrepreneur et aubergiste qui m'aide au quotidien. Il faut aussi le temps de s'imprégner des valeurs d'une maison, de créer une identité forte en lien avec l'établissement. Une identité sentimentale, raisonnée et raisonnable, délicate, douce, avec des surprises, de l'attention, des racines... issue des valeurs qui m'inspirent comme la gourmandise, l'authenticité, la transparence et la sincérité."
Six services par semaine
Cette première carte, d'une quinzaine de plats, a été réalisée avec l'équipe en place (dix en cuisine et douze en salle) ; elle comprend notamment un Bar de ligne persillé, boudin noir de chipirons et carottes à la cardamome, des Carabineros consommé à la pomme, avocat pimenté et ail aigre-doux aux dattes ou encore une Poularde de Pierre Duplantier à l'ail noir d'aomori, poireaux aux arômes de pin et câpres. Deux menus sont proposés, à 120 € (6 plats) et 170 € (8 plats). Le restaurant gastronomique est ouvert six services par semaine, pour 55 couverts. Le midi, la salle ou la terrasse accueillent une autre prestation pour un ticket moyen de 45 €.
Cédric Béchade partage avec Chantal et Gérard Perse les mêmes valeurs et la même volonté de progression permanente : "Nous nous fixons des objectifs ambitieux à la hauteur du prestige et du charme de L'Hostellerie de plaisance, et en adéquation avec l'évolution du luxe vers davantage de simplicité et d'authenticité. Aujourd'hui, un hôtel-restaurant doit être un lieu de bien-être raisonné et raisonnable où l'on ressource." Parmi ces objectifs, avec le soutien de Guillaume Bouiller, directeur de la restauration, et Benoît Gelin, sommelier (700 références sur la carte des vins), Cédric Béchade entend bien relever le challenge des 2 étoiles Michelin avec "une cuisine élaborée dans l'esprit du vin".
Publié par Nadine LEMOINE
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