En septembre dernier, quinze cas de botulisme avaient été identifiés, dont un mortel. Une quinzaine de clients du Tchin Tchin Wine Bar, à Bordeaux, avaient été intoxiqués suite à l'ingestion de sardines en conserve maison, entre le 4 et le 10 septembre, au moment des premiers match de la coupe du monde rugby. L'une des victimes, une jeune femme de 32 ans, avait succombé au botulisme.
Le gérant de l'établissement bordelais a été placé le 5 décembre en garde vue dans le cadre de l'enquête et mis en examen le 6 décembre pour “homicide et blessures involontaires”, “mise sur le marché de denrées préjudiciables à la santé” et “vente de denrées corrompues ou toxiques”. Il risque, selon les chefs visés, entre deux et cinq ans de prison et 45 000 à 600 000 € d’amende. Le parquet a indiqué avoir “requis son placement sous contrôle judiciaire avec interdiction d’exercer (…) toute activité en lien avec la restauration”.
Dans un communiqué, Frédérique Porterie, procureure de la République à Bordeaux, précise que l'enquête a mis en évidence “divers manquements aux règles d’hygiène sanitaire par le responsable de l’établissement, notamment quant à la confection des conserves artisanales”.
Le botulisme est une infection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum, qui se développe dans les aliments mal conservés, n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation. Les préparations à risque comme la cuisson sous vide, la pasteurisation, la stérilisation, la fabrication de charcuterie ou de produits séchés ou/et fumés doivent donc faire l’objet de protocoles de fabrication précis, avec analyse des dangers et moyens de maîtrise, conformément à la méthode HACCP.
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