Premier temps
8 carabineros
16 vanets
48 coques
16 praires
50 g d'échalotes
3 branches de thym
3 feuilles de laurier
Vin blanc
4 asperges vertes
4 mini-carottes fanes
4 radis
4 mini-fenouils
4 mini-betteraves Chiogga
1 kg de têtes de carabineros
50 g de gingembre
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
200 g de citronnelle
300 g de lait de coco
5 g de curry vert
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Deuxième temps
8 carabineros
16 têtes de carabineros
20 g d'huile d'olive
40 g d'échalotes
100 g d'oignons
60 g de céleri branche
100 g de carottes
125 g de beurre
Le premier temps
Décortiquer les carabineros en gardant le bout de la queue. Cuire les coquillages séparément
avec les échalotes ciselées, le thym, le laurier et le vin blanc. Réaliser des copeaux d'asperge verte, de mini-carotte, de radis, de mini-fenouil et de minibetterave Chiogga.
Les faire sauter rapidement à l'huile d'olive en les gardant croquants.
Émincer le gingembre, la carotte, l'oignon, la branche de céleri et la citronnelle. Les mettre dans une casserole avec les têtes de carabineros, le curry vert, le thym et le laurier.
Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes. Passer au chinois et ajouter le lait de coco.
Le deuxième temps
Couper les carabineros en deux dans le sens de la longueur.
Les cuire à la salamandre avec un peu d'huile d'olive. Éplucher et émincer les légumes.
Faire colorer les têtes de carabineros au four à 180 °C.
Mettre les têtes et la garniture dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Cuire 30 minutes à frémissement.
Passer au chinois étamine, faire réduire puis monter au beurre et à l'huile d'olive.
Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#
8 carabineros
16 vanets
48 coques
16 praires
50 g d'échalotes
3 branches de thym
3 feuilles de laurier
Vin blanc
4 asperges vertes
4 mini-carottes fanes
4 radis
4 mini-fenouils
4 mini-betteraves Chiogga
1 kg de têtes de carabineros
50 g de gingembre
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
200 g de citronnelle
300 g de lait de coco
5 g de curry vert
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Deuxième temps
8 carabineros
16 têtes de carabineros
20 g d'huile d'olive
40 g d'échalotes
100 g d'oignons
60 g de céleri branche
100 g de carottes
125 g de beurre
Le premier temps
Décortiquer les carabineros en gardant le bout de la queue. Cuire les coquillages séparément
avec les échalotes ciselées, le thym, le laurier et le vin blanc. Réaliser des copeaux d'asperge verte, de mini-carotte, de radis, de mini-fenouil et de minibetterave Chiogga.
Les faire sauter rapidement à l'huile d'olive en les gardant croquants.
Émincer le gingembre, la carotte, l'oignon, la branche de céleri et la citronnelle. Les mettre dans une casserole avec les têtes de carabineros, le curry vert, le thym et le laurier.
Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes. Passer au chinois et ajouter le lait de coco.
Le deuxième temps
Couper les carabineros en deux dans le sens de la longueur.
Les cuire à la salamandre avec un peu d'huile d'olive. Éplucher et émincer les légumes.
Faire colorer les têtes de carabineros au four à 180 °C.
Mettre les têtes et la garniture dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Cuire 30 minutes à frémissement.
Passer au chinois étamine, faire réduire puis monter au beurre et à l'huile d'olive.
Commentaires
Nadine LEMOINE
jeudi 5 juillet 2018
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mercredi 4 juillet 2018