Ingrédients pour 4 personnes
• 600 g de cuisses de grenouilles
• 12 g de caviar Sturia prestige
• 150 g de mizuna
• 100 g de laitue
• 200 g de farine
• 60 g deoeuf entier
• 40 g de jaunes d'oeuf
• 4 g de sel
• 1/2 cuillère d'huile olive
• 30 g de crème double
• 100 g de chapelure
• 20 cl de fond de volaille
• 20 cl de jus de volaille
• 50 g d'échalotes
• QS huile argan
• QS pastis
• QS ciboulette et persil
• QS sel et poivre du moulin
Progression
• Réaliser une pâte à raviole avec les oeufs, la farine et l'huile d'olive, réserver.
• Désosser les cuisses de grenouilles, bien manchonner, faire sauter vivement les petits mollets puis les flamber au pastis.
• Paner 8 cuisses avec une chapelure au persil bien verte.
• Confectionner une farce fine avec le reste des cuisses et la crème double, mélanger avec les mollets et de la ciboulette.
• Étaler la pâte à raviole et monter les cannellonis, avec les os de grenouilles, démarrer un jus classique avec les échalotes et mouiller au jus de volaille.
• Faire blanchir les feuilles de mizuna et la laitue, mixer avec un peu de fond de volaille et terminer à l'huile d'argan.
• Cuire les cannellonis dans une plaque au four avec du jus de grenouilles à mi-hauteur.
• Faire frire les cuisses de grenouilles, les déposer dans un cercle de jus avec de la purée de mizuna, ranger le caviar sur les cannellonis, terminer avec une feuille de mizuna et un filet d'huile d'argan.
Vin conseillé : AOC givry, En veau vieilles vignes 2009, Domaine Joblot
• 600 g de cuisses de grenouilles
• 12 g de caviar Sturia prestige
• 150 g de mizuna
• 100 g de laitue
• 200 g de farine
• 60 g deoeuf entier
• 40 g de jaunes d'oeuf
• 4 g de sel
• 1/2 cuillère d'huile olive
• 30 g de crème double
• 100 g de chapelure
• 20 cl de fond de volaille
• 20 cl de jus de volaille
• 50 g d'échalotes
• QS huile argan
• QS pastis
• QS ciboulette et persil
• QS sel et poivre du moulin
Progression
• Réaliser une pâte à raviole avec les oeufs, la farine et l'huile d'olive, réserver.
• Désosser les cuisses de grenouilles, bien manchonner, faire sauter vivement les petits mollets puis les flamber au pastis.
• Paner 8 cuisses avec une chapelure au persil bien verte.
• Confectionner une farce fine avec le reste des cuisses et la crème double, mélanger avec les mollets et de la ciboulette.
• Étaler la pâte à raviole et monter les cannellonis, avec les os de grenouilles, démarrer un jus classique avec les échalotes et mouiller au jus de volaille.
• Faire blanchir les feuilles de mizuna et la laitue, mixer avec un peu de fond de volaille et terminer à l'huile d'argan.
• Cuire les cannellonis dans une plaque au four avec du jus de grenouilles à mi-hauteur.
• Faire frire les cuisses de grenouilles, les déposer dans un cercle de jus avec de la purée de mizuna, ranger le caviar sur les cannellonis, terminer avec une feuille de mizuna et un filet d'huile d'argan.
Vin conseillé : AOC givry, En veau vieilles vignes 2009, Domaine Joblot
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