Bistrot du Boucher contractualise avec les éleveurs du Cantal

Bistrot du Boucher occupait le stand de la région Auvergne (hall 7) à l'occasion du Salon international de l'Agriculture qui s'est déroulé du 23 février au 3 mars. L'enseigne y a notamment annoncé qu'avant l'été 2013, la moitié des 31 restaurants du réseau Bistrot du Boucher (33,9 M€ de CA en 2012) serviront une viande 100 % race à viande du Cantal, puis la totalité du réseau d'ici à la fin de l'année. Ce qui, pour 2013, devrait représenter environ 2 500 bêtes contractualisées (3 000 à terme) de races Salers, Aubrac, Charolaise et Limousine.

Désireuse de sécuriser ses approvisionnements, l'enseigne a établi un partenariat avec l'association d'acheteurs et d'éleveurs Elvea 15-63-43, qui, selon Alain Cazac, dirigeant et associé de l'enseigne, "appliquent une charte respectueuse du bien-être des animaux, de l'environnement et de la traçabilité".

250 000 € d'investissements

Il explique la démarche entreprise, il y a plus d'un an : "Nous avons commencé par faire un test sur notre nouveau restaurant de Clermont-Ferrand. Nous avons constaté une augmentation de notre ticket moyen d'environ 1 € [celui-ci étant de 27 €, N.D.L.R.]. Cette offre a permis de positionner l'établissement vis-à-vis de la concurrence."

La chaine de restauration a investi 250 000 € dans l'atelier de découpe et d'affinage Joffrois à Pierrefort, et dans une plate-forme logistique, opérationnelle au printemps prochain, qui livrera progressivement l'ensemble des unités à partir du Cantal. Sept emplois ont été créés.

Prix équitable

"Nous achetons la viande aux éleveurs à un prix équitable, supérieur au cours de 15 à 20 centimes par kg", poursuit Alain Cazac qui estime à 2 M€ par an le montant des achats en boeuf réalisés par Bistrot du Boucher. Les parties des bêtes non utilisées (les avants) sont revendues via la maison Joffrois.

Le dirigeant a fait ses comptes : avec ce nouveau mode d'approvisionnement plus court (auparavant réalisé par l'intermédiaire d'un grossiste), l'enseigne "gagne plus d'argent sans toucher aux prix de vente" et pour un restaurant, cela représenterait un point de marge supplémentaire. Un argument qui devrait séduire les franchisés. Quatorze des restaurateurs du réseau sont Maîtres restaurateurs.