Ingrédients pour 4 personnes
Cannellonis de
betteraves
300 g de betteraves jaunes
300 g de betteraves chiogga
300 g de betteraves rouges
120 g de truffes
120 g de beurre
25 cl de fond blanc
Fleur de sel
Confit d'oignons
400 g d'oignons blancs
25 cl de cidre
60 g de sucre
15 cl de vinaigre de cidre
Fleur de sel, poivre
Tarte sablée carrouges
250 g de farine
250 gr de beurre
200 g de carrouges (ou de gruyère) 12 mois
1 pincée de sel
Sauce Alboufera
1 carcasse de volaille
30 cl de bouillon de poule
1 cl de porto blanc
2 cl de madère
1 cl de cognac
15 cl de crème liquide
60 g de foie gras
10 g parure de truffes
Fleur de sel
Gouttes de
betteraves
1 betterave rouge
1 betterave chiogga
Sel / poivre.
1 trait de vinaigre de cidre brut
Xanthane
Progression
• Éplucher les betteraves, réaliser de
fines tranches et les rouler somme un cannelloni. Incorporer des bâtonnets de truffes à l'intérieur, et
les envelopper dans un film alimentaire. Les cuire sous vide avec le beurre, le fond blanc et une pincée de fleur de
sel pendant 18 minutes.
• Éplucher les oignons et les émincer. Dans un sautoir, les étuver avec le beurre. Dès qu'ils
sont blonds, ajouter le sucre, déglacer avec le vinaigre de cidre et mouiller
au cidre. Assaisonner et couvrir,
cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver au chaud.
• Dans un saladier mélanger la farine, le
beurre pommade et le carrouges râpé finement et la pincée de sel, pétrir jusqu'à
l'obtention d'un mélange homogène. Laisser reposer 1 heure au frais. Étaler la pâte au rouleau (4 mm d'épaisseur), tailler des ronds avec
un emporte-pièce de 80 mm. Cuire sur une plaque à
pâtisserie dans un four ventilé environ 16 minutes à 170 °C. Réserver sur une grille après cuisson.
• Découper la carcasse de volaille et la
mettre dans une cocotte avec bouillon de poule et cuire au four 1 heure à
150 °C. Réduire les alcools de
moitié. Tamiser le foie gras
avec le beurre. Passer le jus de
volaille au chinois et réduire à consistance sirupeuse. Ajouter les alcools puis la crème et réduire pour
obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le beurre de foie gras, mixer et ajouter les parures de truffes.
• Éplucher les betteraves, les passer à la
centrifugeuse. Réduire le jus de
betterave séparément. Assaisonner et lier au
xanthane pour obtenir un coulis. Réserver.
Dressage
• Poser le fond de tarte au Carrouges sur
l'assiette. Disposer l'oignon confit
puis poser les tronçons de betteraves en intercalant les couleurs. Dresser des points de jus de betterave. Servir la sauce à part en verseuse.
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