Depuis le 5 juin, Le Bertin, véritable institution dracénoise, a repris vie sous la houlette du chef Benjamin Collombat. S'il signe la carte de sa nouvelle brasserie, le chef reste concentré sur sa table étoilée (Côté rue) et a confié les rennes de la cuisine à un chef de confiance, Renaud Giboin. Au quotidien, c'est son épouse, Sandrine, qui accueille la clientèle et pilote l'équipe constituée de cinq personnes en salle et cinq en cuisine.
"Ce qu'on propose au Bertin est très différent de Côté rue. Ici, on réalise une cuisine de tradition dans une ambiance de brasserie parisienne. C'est une cuisine simple mais de qualité, avec de bons produits", commente Benjamin Collombat. À la carte, pieds paquets, petits farcis, tête de veau sauce gribiche, baba au rhum... Les produits sont choisis avec soin : andouillette de Caillans, pâté en croûte fourni par Yannick Decelle, ravioles de Royans. "On suit les principes de la cuisine d'Escoffier : c'est un retour aux valeurs traditionnelles."
"Un gros investissement"
Lauréat de la dotation Gault&Millau, le chef a reçu l'équivalent de 25 000 € en matériel et marchandises, un soutien non négligeable à l'heure où les banques restent méfiantes. "C'est un gros investissement, réalisé sur fonds propres. Un vrai challenge à relever, mais qui répond à une attente de la clientèle dracénoise", commente le chef, confiant.
Avec une capacité de 70 couverts, une formule déjeuner à 17 €, un menu unique à 29 € et une large amplitude horaire, Benjamin et Sandrine Collombat misent sur le volume de clientèle. Le ticket moyen est au-dessus de leurs prévisions, autour de 26 €, et la brasserie affiche déjà complet au déjeuner.
Publié par Marie TABACCHI
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