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Selon Ray Daniels, un vétéran du secteur brassicole, le terme 'beer sommelier' a fait son apparition aux États-Unis en 2006. Preuve que le métier et récent et en plein essor. En 2008, Ray Daniels a créé un programme de certification et un nouveau nom, le Cicerone, pour valoriser cette expertise. Depuis, il a certifié plus de 1 400 'Beer Servers', 400 'Cicerones' et en a sacré 4 'Master Cicerone'. La professionnalisation de la biérologie n'a pas été sans susciter quelques craintes. Nombreux sont ceux qui, dans le métier, redoutent une 'vinification' du monde de la bière ; ils estiment que l'univers du vin est prétentieux et ne souhaitent donc pas que la bière suive le même chemin.
Pour les puristes, l'erreur à ne pas commettre est de confier sa carte des bières à un sommelier classique. Elle risque alors de ne présenter que de bières vineuses avec un fort parfum de fermentation, car le sommelier sera naturellement poussé à privilégier les touches de naturalité ou de terre. Tout l'objectif est pourtant de répondre à d'autres besoins que la carte des vins. Idéalement, pour Michael McAvena, Beer Director au Publican à Chicago - un restaurant qui rencontre un très grand succès avec une carte basée sur les huîtres, le porc et les bières -, il faudrait maîtriser les deux savoir-faire, ce qui devient quasiment impossible. Avec la montée des bières artisanales et le développement des importations, le monde de la bière est devenu trop complexe.
De vrais challenges
De plus, il présente de vrais challenges : ces nouveaux crus sont fortement sujets à variation entre les productions, voire les bouteilles, et nécessitent un nez affiné pour en définir et analyser la subtilité. Mais aujourd'hui, créer une carte des bières digne de ce nom et s'assurer les services d'un beer sommelier n'est plus forcément un luxe, et permet de capter une nouvelle clientèle.
Publié par Anne-Claire Paré
