Bar de ligne, acquerello à la coriandre, pignons de Sicile et chayottes

Une recette du chef Bruno Oger, 2 étoiles Michelin, La Villa archange, Le Cannet.

Publié le 09 octobre 2023 à 13:08

Recette pour 8 personnes

Ingrédients 

Bar : un bar de 3 kg, 10 cl d’huile d’olive

Risotto : 5 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, un oignon, 300 g de riz rond Acquerello, 20 cl de vin blanc, 1 l de bouillon de volaille, 2 brins de citronnelle, un citron jaune, 10 cl de mirin (assaisonnement sushi), 50 g de pignons torréfiés, 2 cl d’huile de sésame, une chayotte

Sauce : 100 g d’échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, 2 brins de citronnelle, 10 g de gingembre frais, 1 l de chablis 1er cru, ½ l de crème liquide, 100 g de beurre

Riz soufflé : 100 g de riz acquerello, ½ l d’huile de tournesol

Glaçage : 100 g d’échalotes ciselées, ½ l de vin blanc, 20 cl de crème, 200 g de beurre, 10 cl de vinaigre de riz

 

Progression

Bar

• Habiller le bar, détailler 8 pavés dans les filets de bar. Au moment, saisir à huile d’olive.

Risotto

• Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer au vin blanc. Ajouter les bâtons de citronnelle. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure de la cuisson. Remouiller le riz avec le bouillon de volaille lorsqu’il commence à se dessécher. Cuire pendant 6 minutes, débarrasser dans un plat, réserver. Détailler la chayotte en bâtonnets, zester le citron puis retirer les suprêmes et détailler en petits cubes, réserver au frais.

Sauce

• Faire chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre, saisir rapidement les échalotes ciselées avec le gingembre frais émincés. Déglacer au vin blanc chablis 1er cru, réduire de moitié. Crémer, réduire à nouveau de moitié. Monter au beurre. Passer au chinois étamine. Réserver.

Riz

• Cuire le riz dans l’eau bouillante, égoutter puis rincer. Sécher le riz au-dessus du fourneau sur les feuilles de papier sulfurisé avec une grille en dessous. Fai457§!re frire les grains de riz dans l’huile chaude, égoutter sur papier absorbant, saler, réserver à l’étuve.

>> Lire aussi : Bruno Oger : "Ma cuisine est une diagonale entre la Méditerranée et la Bretagne"

Glaçage

• Réduire le vin blanc et les échalotes de moitié, crémer puis monter au beurre, mixer puis rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre de riz, réserver.

Finition

• Assaisonner les pavés de bar et les saisir rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive, retirer la peau, napper avec le glaçage, couvrir avec le riz soufflé. Réchauffer le riz avec du bouillon de volaille, terminer avec le zeste de citron jaune, les suprêmes de citron, les bâtonnets de chayotte, le mirin et l’huile de sésame. Garnir les assiettes avec le risotto, les pignons torréfiés, disposer les pavés de bar, terminer avec la sauce.

 

#brunooger#



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