À Arles, au quinze de la rue des Porcelet (le nom d'une vieille famille arlésienne) se niche le restaurant Le Seize, animé par Sarah et Julien Richard depuis le début du mois de juin dernier. “Pourquoi Le seize ? Parce que nos trois enfants dont on retrouve la silhouette sur la devanture et brodée sur les serviettes, sont tous nés un seize”, explique le jeune couple.
Elle est une ancienne apprentie à l'école hôtelière d'Avignon, et lui s'est formé aux lycées hôteliers de Souillac puis Nice. Ils se sont rencontrés à La Clusaz, où tous deux évoluaient en cuisine au restaurant Au cœur du village. Par la suite, ils ont eu la clonté de travailler ensemble aussi souvent que possible.
Un statut de salarié les conduira sur les îles Ricard puis au Grand hôtel de Saint-Jean-de-Luz. “Là, j'ai pris mon premier poste de chef et conservé l'étoile avant d'en faire autant à Châteauneuf-du-Pape à 'a mère Germaine. Toutes ces expériences ont motivé notre envie de nous installer à notre compte et forgé l'état d'esprit du chef d'entreprise que je suis devenu”, souligne Julien Richard.
Chez soi pour bien exprimer sa fibre culinaire
Et si l'arrivée des enfants a contraint Sarah Richard a prendre temporairement du recul, l'idée de choisir Arles, sa ville natale, pour débuter une nouvelle vie professionnelle s'est imposée naturellement. “En tant que salariés, on a compris qu'au-delà des contraintes, il pouvait y avoir une fibre culinaire qu'on avait toujours du mal à exprimer. Pour trouver cette liberté d'expression, le mieux est d'être chez soi !”
Leur restaurant, dans un quartier animé du centre ville bien pourvu en commerces de bouche, ils l'ont aménagé à leur image en cuisine comme en salle, l'univers de Sarah Richard désormais. Une enveloppe globale de 160 000 € (rachat du fonds et transformation) qui a nécessité un soutien bancaire. “Mes succès au concours Taittinger France puis international en 2016 et au Prosper Montagné deux ans plus tard, ainsi que l'ensemble de notre parcours, ont facilité les choses. La dotation jeune talent du Gault&Millau nous a également aidé à l'ouverture.”
Mais cela n'a pas empêché quelques nuits blanches. “En été, les touristes ont besoin de repères et quand vous n'existez pas encore sur les réseaux ou les guides, c'est difficile de les attirer. Aujourd'hui, c'est la clientèle locale qui nous découvre et qui a nous classés table gastronomique alors qu'on ne savait pas comment se définir.”
Avec une formule à 39 € au déjeuner et à 68 € (en cinq plats) au dîner, le couple est tout proche de son prévisionnel. Et en s'accordant samedi et dimanche plus trois soirées de fermeture, cette grande famille a trouvé son équilibre.
Publié par Jean BERNARD
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