Aux Lyonnais traverse les époques sans prendre une ride. Cet ancien dépôt de charbon, de bois et de vin, fondé près de l’Opéra comique en 1890, devient un bouchon au lendemain de la Seconde guerre mondiale, sous la houlette de Daniel Violet, féru de cuisine lyonnaise. En 2002, Alain Ducasse reprend l’institution, avant de s’associer en janvier 2025 au groupe Dumant, passionné par la tradition bistrotière parisienne. Cette famille compte en effet dans son portefeuille sept autres bistrots parisiens traditionnels : Aux Crus de Bourgogne, Le Chardonnay, Les Marches, Les Bons Crus, Paris Seize, Auberge Bressane Paris et, depuis peu, l’Auberge du Mouton Blanc.
Redynamiser le lieu
Aux Lyonnais, l’esprit des lieux sera soigneusement préservé. La décoration ne changera pas d’un iota, et la cheffe Victoria Boller restera aux manettes. La carte surfera toujours sur les classiques du bouchon, comme l’œuf cocotte à la crème et son lard paysan, ou la quenelle de brochet aux écrevisses sauce Nantua.
Kévin Marengo, cousin des jumeaux Félix et Margot Dumant et associé, compte “redynamiser le lieu avec une légère baisse des prix, une formule déjeuner entrée-plat à 28 €, une carte des vins retravaillée avec des petits et de grands vignerons, et un accueil personnalisé et chaleureux”.
Publié par Violaine BRISSART
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