Ingrédients pour 4 personnes
Crème glacée aux petits pois
• 0,2 kg de petits pois (cuits)
• 0,007 kg de sucre
• 0, 005 kg de sel
• 0,2 kg lait 1/2 écrémé
• 0,2 kg fond blanc
• 2 jaunes d'oeufs
• 0,0025 kg de piment Espelette
• 0,0015 kg de muscade
• 1 kg de petits pois écossés
• 3 pamplemousses roses
• 1/2 botte de basilic
• 0,5 l de crème liquide 35%
• PM : sel, poivre
• 0,01 l de vinaigre de gingembre confit
• 0,02 l d'huile d'olive vierge
• 2 petites bottes d'oignons nouveaux
• 1 oignon blanc
• 0,5 l de fond blanc de volaille
Progression
• Confectionner la glace, et la refroidir
• Cuire les petits pois à l'anglaise et les dérober.
• En prélever 300 g, faire suer l'oignon blanc émincé, ajouter les petits pois, déglacer au fond blanc, ajouter la crème liquide, cuire rapidement et mixer et filtrer pour obtenir la crème de petits pois à servir à l'anglaise.
• Rectifier l'assaisonnement à froid.
• Détailler des cubes de pamplemousses dans les segments.
• Récupérer le jus et le faire réduire à glace, réserver au frais.
• Émincer finement le basilic, garder quelques petites têtes pour la décoration finale.
• Émincer très finement les oignons nouveaux.
• Assaisonner les petits pois avec l'huile d'olive, le vinaigre de gingembre, le jus de pamplemousse réduit, sel et poivre, ajouter les oignons et le pamplemousse en cube,
• Dresser dans l'assiette, passer la crème glacée au Pacojet, déposer une quenelle, décorer et servir la crème de petits pois à l'anglaise.
Autour du petit pois
Rouen (76) Une recette de Benjamin Lechevallier, Restaurant Origine, Rouen (76)
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de partie H/F
56 - ST AVE
LE PRESSOIR St Avé, près de Vannes, 1* Michelin, cherche 1 chef de partie cuisine et 1 chef de partie pâtisserie. Exp. exigée. Poste évolutif, à pourvoir rapidement. Contrat saisonnier ou CDI. 2,5j de repos consécutifs toute l'année, 6 sem de congé/ an, salaire motivant. Envoyer CV à direction@l
Responsable de salle H/F
92 - SURESNES
Notre restaurant Aqua à Suresnes cherche un Manager de restaurant expermienté: -Supervision quotidienne et gestion des réservations -Optimisation du CA et du service -Encadrement de l'équipe et gestion des plannings -Suivi des finances et des commandes Passionné(e) et engagé(e) rejoignez nous
Chef de partie H/F
34 - AGDE
Groupe Villa Cap d'Agde (l'arlequin, le Nautilus, Miami Prime) recherche Chefs de partie tournants h/f, pour saison ou à l'année ayant l'habitude du gros débit, autonome sur votre poste et sachant travailler en équipe respect des fiches techniques avec expérience au même poste de minimum 2 ans req