Jean Gabriel DU JAIFLIN

Toutes ses publications : 265 articles | 2528 questions-réponses

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Choisir son matériel : les fourneaux et fourneaux haut de gamme

Appelés pianos dans le jargon des cuisiniers, il s'agit : soit d'appareils de cuisson, feux vifs, plaque coup de feu, sauteuse, plancha… assemblés pour former un bloc de cuisson contigu ; soit d'un ensemble monobloc haut de gamme construit sur mesure suivant les directives, généralement du chef de ... Équipement | Jean-Gabriel du Jaiflin | mercredi 4 octobre 2017

Fiche pratique : les fonctions du personnel de cuisine

Dans une cuisine, chacun a son rôle a jouer et des attributions spécifiques dans la démarche HACCP. Gestion - Marketing | Jean-Gabriel du Jaiflin | lundi 9 octobre 2017

Fiche pratique : les fonctions du personnel de salle

• Maître d'hôtel Il s'agit souvent du (de la) responsable de l'établissement. De ce fait, il gère les achats et contrôle la tenue des stocks (économat et cave). Il est chargé de l'accueil des clients et de leur fournir des conseils. Il organise et ... Gestion - Marketing | Jean-Gabriel du Jaiflin | vendredi 27 octobre 2017

Fiche pratique : quel intérêt à être gérant salarié ?

Le gérant salarié d'un fonds de commerce dirige l'exploitation, moyennant une rémunération, pour le compte et aux risques et périls du propriétaire. Gestion - Marketing | Jean-Gabriel du Jaiflin | mercredi 4 octobre 2017

Les siphons de sol sont-ils obligatoires dans une cuisine de restaurant ?

Nous allons ouvrir un restaurant dans notre maison, et pour cela transformer la cuisine. La présence de siphons de sol est-elle obligatoire ? Équipement | Jean-Gabriel du Jaiflin | mercredi 4 octobre 2017

Plats à la vue des clients : peut-on installer des hottes au-dessus des plats à emporter ?

Bonsoir Elisabeth Comme il me semble que c’est une cuisine ouverte vous devez effectivement avoir au-dessus une hotte, faisant écran de cantonnement. Si vous me communiquez votre mail je pourrais vous envoyer un petit croquis. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Équipement | lundi 2 octobre 2017

Répartition des tables : quelles sont les proportions de tables de 2 par rapport aux tables de 4 ?

Pour de la brasserie rapide certes, mais pas pour une restauration classique voire gastronomique où l’on va même trouver des tables rondes de de 2,4,6 convives voir plus. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Équipement | samedi 30 septembre 2017

Siphons de sol : sont-ils obligatoires ?

Bonjour Stéphane La serpillère telle que nous la connaissions il y a encore quelques années à pratiquement disparue de nos restaurants. Remplacées quelquefois par le balai à franges longues et une raclette polypropylène. Mais désormais, du fait que le balayage à sec est interdit, les employés ... Équipement | mercredi 27 septembre 2017

Glaces maison : quel appareil conseiller ?

Bonjour Nicolas La proposition « maison » de crèmes glacées et de sorbet peut en effet être très valorisante, voire lucrative pour votre restaurant. Mais vous devez savoir que cette production, extrêmement sensible aux intoxications, requiert un savoir-faire et des équipements spécifiques, voire ... Équipement | mercredi 27 septembre 2017

Aménagements coupe-feu dans un restaurant entre le rez-de-chaussée et l'étage : sont-ils obligatoires ?

Bonjour Stéphane Oubliez les conseils de vos amis ou de vos recherches sur le Web. Dans votre cas vous avez obligation de demander un changement de destination pour transformer une partie de votre habitation en commerce. Si un permis de construire ou une demande d’autorisation de travaux est ... Équipement | mardi 26 septembre 2017

Siphons de sol : sont-ils obligatoires ?

Bonjour Stéphane Vous avez une obligation de résultats et non plus de moyens. Donc en l’absence de siphon vous devez établir des protocoles stricts pour le nettoyage du sol. Si vous lavez le sol à grande eau vous pouvez prévoir d’utiliser un aspirateur à eau pour assécher ce dernier. Mais en tout ... Équipement | mardi 26 septembre 2017

Matériel d'occasion : où trouver des vendeurs d'occasion en région parisienne ?

Bonjour Stéphane Pratiquement tous les cuisinistes professionnels de la région Parisienne proposent des équipements d'occasion. J'attire votre attention sur les matériels fonctionnant avec de l'eau (risque d'entartrage) et la légitimité des fluides frigorifiques proposés. (Certains peuvent être ... Équipement | mardi 26 septembre 2017

Répartition des tables : quelles sont les proportions de tables de 2 par rapport aux tables de 4 ?

Bonjour Joël Effectivement je pense également que c'est le meilleur choix. Très cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin Équipement | samedi 23 septembre 2017

Peut-on adoucir l'eau de la machine à glaçons ?

"Peut-on adoucir l'eau de la machine à glaçons ?" Équipement | Jean-Gabriel du Jaiflin | vendredi 6 octobre 2017

Budget ouverture et fonctionnement d'un restaurant : qu'en est-il ?

Bonjour Alex Pouvez-vous m'envoyer votre adresse mail via ce blog? Très cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur http://www.jgdjconseil.fr Équipement | mercredi 13 septembre 2017

Budget ouverture et fonctionnement d'un restaurant : qu'en est-il ?

Bonjour Alex Pouvez-vous m'envoyer votre adresse mail via ce blog? Très cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur http://www.jgdjconseil.fr Équipement | mercredi 13 septembre 2017

Création brasserie grillade : comment évaluer le budget ?

Bonjour Monsieur Audebert Pour un local « brut de béton » concernant les travaux vous pouvez prévoir un budget de 1500 à 2500€ le m² suivant la gamme (isolation, chauffage etc..) et le décor envisagé, sans les équipements. Pour ces derniers je dispose d’un listing assez complet que je peux vous ... Équipement | mardi 12 septembre 2017

Labo ou cuisine externalisés : comment valider ?

Bonjour franck Voici deux laboratoires que j’ai accompagné dans leur conception. Vous pouvez, je pense, les contacter afin de voir ce qui peut vous être proposé comme solution. Équipement | lundi 11 septembre 2017

Budget ouverture et fonctionnement d'un restaurant : qu'en est-il ?

Bonjour Michel Vous pouvez effectivement m’envoyez vos plans à : jgdj83@gmail.com ainsi que toutes les informations complémentaires que vous jugerez utiles. Très cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Équipement | lundi 11 septembre 2017

Implanter et gérer votre restaurant : nouvelle page 'Pratiquer le tri sélectif en restauration'

Normalement c'est la convention HCR Très cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin http://www.jgdjconseil.fr Équipement | vendredi 8 septembre 2017

Création d'un hôtel 3 étoiles : quelles prestations prévoir ?

Bonjour Murielle Je pense que le thermo n'est pas nécessaire. N'oubliez pas les couverts jetables, de l'eau, , thé et sucre. Éventuellement un fruit de saison. Cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin Équipement | jeudi 7 septembre 2017

Comment changer de blanchisserie ?

"Mécontent d'un prestataire blanchisserie, je souhaiterais résilier le contrat qui nous lie ; or, celui-ci a été établi pour une durée de quatre ans. Est-ce légal ? Peut-on le résilier avant ?" Équipement | Jean-Gabriel du Jaiflin | mercredi 6 septembre 2017

Licence restaurant : faut-il en avoir 2 pour la vente à emporter ?

Bonjour Sandrine Sans en être sûr, je pense que oui. Mais attention si vous tombez sur un agent contrôleur pointilleux vous risquerez peut-être quelque chose. Car s’il s’avère qu’une personne en état d’ébriété est arrêté par les forces de l’ordre et qu’il les informent que c’est vous qui avez ... Équipement | mercredi 30 août 2017

Vestiaire séparé hommes-femmes : est-ce une obligation ?

Bonsoir Pascale La Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre) précise que des vestiaires séparés doivent être prévus pour les hommes et les femmes. (Mise à jour en mars 2017) Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Équipement | mercredi 30 août 2017

Licence restaurant : faut-il en avoir 2 pour la vente à emporter ?

Bonsoir Sandrine S’agit-il d’un simple apéritif, ou une bouteille d’alcool en vente à emporter ? Dans ce cas, je pense que vous devenez commerçant avec une licence de vente à emporter comme un épicier. Et non plus un restaurateur, renseignez-vous auprès de votre mairie. Jean Gabriel Du ... Équipement | mercredi 30 août 2017

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Jean Gabriel DU JAIFLIN

Choisir son matériel : les fourneaux et fourneaux haut de gamme

Fiche pratique : les fonctions du personnel de cuisine

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