Rappel d’évaluation des items :
A : Conforme (défauts minimes)
B : Non-conformité mineure : certains points observés ne sont pas conformes mais pas de risque pour le consommateur.
C : Non-conformité moyenne : certains points observés ne sont pas conformes et risque augmenté pour le consommateur.
D : Non-conformité majeure : certains points observés ne sont pas conformes et risque élevé pour le consommateur.
3e partie : Chapitres D (Maîtrise de la chaîne de production), E (Gestion des déchets) et F (Gestion du personnel)
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Items |
Points de contrôle |
Niveaux de conformité |
Commentaires |
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D |
Traçabilité et gestion des non-conformités |
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Archivage des bons de livraison des matières premières |
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Traçabilité spécifique des produits non-conformes |
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Traçabilité interne (étiquettes, menus, fiches techniques…) |
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Durée d’archivage des éléments de traçabilité |
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Procédure de gestion des non-conformités et alertes |
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E |
Gestion des déchets et sous-produits animaux |
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Absence de contact entre les déchets et les denrées destinées à la consommation |
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Poubelles ou supports de sacs étanches à fermeture non manuelle placés judicieusement dans l’ensemble des locaux |
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Poubelles en nombre suffisant même en période de forte activité |
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Evacuation rapide des déchets des zones de production |
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Procédure de gestion des déchets, de la collecte jusqu’à leur élimination |
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Fréquence d’élimination des déchets suffisante |
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Modalités d’enlèvement des huiles usagées |
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F |
Gestion du personnel |
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Toilettes dédiées au personnel propres |
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Vestiaires avec armoires de rangement en nombre suffisant |
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Séparation vêtements de ville et vêtements de travail |
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Séparation chaussures de ville et chaussures de travail |
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Organisation de la collecte du linge sale |
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Protocole de lavage et séchage du linge |
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Tenues de travail propres et adaptées |
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Présence de lave-mains dans les différentes zones, à commande non manuelle, et équipés de savon (si possible bactéricide) et d’un distributeur d’essuie-mains à usage unique |
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Mise à disposition de gants jetables et de masques |
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Mise à disposition de tenues jetables pour les visiteurs |
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Présence d’une trousse à pharmacie régulièrement vérifiée |
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Connaissance et application des bonnes pratiques d’hygiène par le personnel (affichage des instructions) |
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Plan de formation du personnel |
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PMS de l’établissement accessible au personnel |
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
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