Audit hygiène : exemple de grille (2/3)

Items

Points de contrôle

Niveaux de conformité

Commentaires

C1

Diagrammes de fabrication et analyses des dangers

Description des produits finis

Diagrammes de fabrication pour les process à risques (pasteurisation, cuisson sous vide, cuisson à basse température…)

Analyse des dangers, selon le GBPH, et adaptation par rapport à l’établissement

C2

Identification des points déterminants

Utilisation du Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) adapté à l’établissement (Restaurateurs, Restauration rapide…)

C3

Contrôle à réception et conformité des matières premières

Approvisionnement auprès de fournisseurs autorisés

Contrôles à réception (Quantité et qualité, température, DLC, intégrité des emballages, provenance, éléments de traçabilité)

Modalités et procédure de refus

Éléments de traçabilité

C4

Maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires

Contrôle des températures du matériel frigorifique

Rangement cohérent des denrées dans les zones de stockage

(Séparation propre/sale, pas de stockage au sol, pas de surcharge…)

Conditions de stockage des matières premières

 Vérification du matériel utilisé pour le maintien au chaud (bain-marie)

Absence de réutilisation de conditionnements à usage unique (seaux en plastique, bacs à glaces…)

Nettoyage des boîtes de conserve avant ouverture

Conditionnements et emballages aptes au contact alimentaire

Procédure spécifique pour la congélation (cellule de surgélation, étiquetage et protection des denrées…)

Décongélation des denrées en enceinte réfrigérée

Procédure de lavage et décontamination des végétaux

Nettoyage soigné des équipements de hachage

Respect des températures lors du hachage des viandes

Protocole pour la mise sous vide

Respect et vérification des couples temps/température lors des cuissons à basse température

Vérification de la qualité du bois si utilisation de barbecue ou de four à bois

Cuisson des steaks haché à plus de 65 °C à cœur pour les personnes fragiles

Vérification et renouvellement régulier des huiles de friture

Procédure spécifique pour le refroidissement rapide

Procédure spécifique pour la remise en température

Congélation (au moins 24 heures à - 20 °C) pour les poissons sauvages destinés à être consommés crus (sushis, tartares, carpaccios…)

C5

Gestion de l’eau propre et de l’eau potable

Preuve du raccordement au réseau d’eau public

Circuit d’eau potable bien différencié du circuit d’eau non potable

Potabilité de l’eau utilisée pour la glace, la brumisation, la vapeur…

C6

Conformité des produits finis

Plan d’autocontrôles microbiologiques pour vérifier et valider les process à risque

Mise en œuvre d’actions correctives en cas d’analyses non conformes

Validation des durées de vie des produits si elles sont différentes de celles préconisées dans le GBPH

Contrôle des DLC et des durées de vie secondaires

C7

Contrôle à expédition et étiquetage des produits finis

Vérification de la présence d’allergènes sur les produits

Liste des allergènes à déclaration obligatoire présents dans les plats, à disposition de la clientèle

Vérification des DLC

Origine des viandes mise à disposition de la clientèle