Clotaire
Gaillard était
venu "faire quelques saisons" à la Terrasse du Mimosa. Il y est
resté en devenant le patron et le gérant de ce restaurant qui étale sa terrasse
sur la place de Montpeyroux (Hérault), village vigneron de 1 500 âmes au coeur
du Languedoc. Ancien sommelier ayant fait ses armes dans plusieurs grands
établissements de Londres, le montpelliérain est "revenu au pays" pour y
trouver ce qui lui plaît le plus dans son métier : "le contact avec les clients,
la convivialité, tout en gardant l'exigence sur la qualité du travail bien fait
et des bons produits. On a la chance d'avoir aux alentours de Montpeyroux des
producteurs qui nous fournissent justement cette excellence, pour les viandes,
les poissons, l'huile d'olive..." Et le vin, qui tient ici une place
très particulière, puisque le restaurant fait également office de cave avec ses
400 étiquettes, à commencer par l'appellation locale des Terrasses du Larzac. "On
se focalise sur la qualité des produits et des cuissons justes", ajoute
Clotaire Gaillard.
Créativité et produits frais
Au piano, le patron de La Terrasse du Mimosa a recruté un jeune chef de 27 ans, Philippe Ramon, qui affiche déjà un joli parcours : formé à l'école Ferrandi à Paris, il a travaillé chez Gérard Besson et Michel Bras, comme en tant que second de cuisine le restaurant étoilé de Matthieu de Lauzun à Gignac (Hérault).
Un chef dont la créativité s'exprime à travers la Truite de la vallée de la Buège façon gravlax ou la Glace à la moutarde, et dont le travail a été distingué cette année par la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents Sud. Clotaire Gaillard y voit la récompense du "respect des produits frais et d'un cadre de qualité" à la Terrasse du Mimosa. "Nous sommes très fiers aussi d'afficher en vitrine le titre de Maître restaurateur, et nous visons également un Bib Gourmand au Michelin, mais on ne veut pas s'imposer une épée de Damoclès ; nous avons tous fait nos classes chez de grands étoilés, mais nous avons choisi de privilégier un cadre de vie tranquille... Même si nous gardons la pression au quotidien, il est important de conserver cet équilibre."
Créativité et produits frais
Au piano, le patron de La Terrasse du Mimosa a recruté un jeune chef de 27 ans, Philippe Ramon, qui affiche déjà un joli parcours : formé à l'école Ferrandi à Paris, il a travaillé chez Gérard Besson et Michel Bras, comme en tant que second de cuisine le restaurant étoilé de Matthieu de Lauzun à Gignac (Hérault).
Un chef dont la créativité s'exprime à travers la Truite de la vallée de la Buège façon gravlax ou la Glace à la moutarde, et dont le travail a été distingué cette année par la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents Sud. Clotaire Gaillard y voit la récompense du "respect des produits frais et d'un cadre de qualité" à la Terrasse du Mimosa. "Nous sommes très fiers aussi d'afficher en vitrine le titre de Maître restaurateur, et nous visons également un Bib Gourmand au Michelin, mais on ne veut pas s'imposer une épée de Damoclès ; nous avons tous fait nos classes chez de grands étoilés, mais nous avons choisi de privilégier un cadre de vie tranquille... Même si nous gardons la pression au quotidien, il est important de conserver cet équilibre."
Publié par Francis MATÉO
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