Asperges vertes de Pertuis, crumble de noisettes, réduction de morilles et émulsion champignons

Une recette de Fabien Dupont, Le Saint-Fortunat, à Neuville-de-Poitou (86).

Publié le 19 avril 2012 à 16:47

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 belles asperges vertes de Pertuis

Crumble
• 25 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de beurre
• 25 g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel

Réduction

• Jus de viande
• Porto
• Morilles

Émulsion
• 25 cl lait
• 25 cl de crème liquide
• 100 g de champignons de Paris

Progression
• Cuire les asperges dans une eau salée et bouillante et les refroidir après cuisson.
• Mélanger les ingrédients du crumble, cuire au four à 170 °C.
• Pour l'émulsion, faire chauffer les ingrédients pendant 20 min et filtrer. Saler et poivrer.

Vin conseillé : Chardonnay tradition domaine La Tour de Beaumont de chez Morgeau.



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