Ingrédients pour 4 personnes :
• 8 belles asperges vertes de Pertuis
Crumble
• 25 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de beurre
• 25 g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
Réduction
• Jus de viande
• Porto
• Morilles
Émulsion
• 25 cl lait
• 25 cl de crème liquide
• 100 g de champignons de Paris
Progression
• Cuire les asperges dans une eau salée et bouillante et les refroidir après cuisson.
• Mélanger les ingrédients du crumble, cuire au four à 170 °C.
• Pour l'émulsion, faire chauffer les ingrédients pendant 20 min et filtrer. Saler et poivrer.
Vin conseillé : Chardonnay tradition domaine La Tour de Beaumont de chez Morgeau.
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